Von Harry Potter, Mamas Kochkünsten und rettungswürdigen Küchengegenständen - ein Kurzinterview mit Paul Ivic

 

 

Ich bin technisch sehr versiert. Aus diesem Grund habe ich den vegetarischen Sternekoch Paul Ivic in obiges Foto hineingephotoshopt. So fällt niemandem auf, dass der Profi-Pendler und Gemüseversteher gerade Genießer*innen in Wien begeisterte, während ich in der frisch besternten Dependance in München saß. Da auch er technisch versiert ist, hat er meine Fragen zu seiner Lieblingsköchin, seinem Flexitariertum und inspirierenden Büchern digital beantwortet. 

 

Welche 3 Fähigkeiten haben dich dahin gebracht, wo du heute bist?

 

Ausdauer – Beharrlichkeit –Selbstdisziplin.

 

Du bist „Flexitarier“. Warum sollte das Tian ein vegetarisches Restaurant werden?

 

Weil unser Eigentümer Christian Halper Gott sein Dank eine Notwendigkeit darin sah. Für mich bedeutete es zum einen eine aufregende Herausforderung. Zum anderen konnte ich auch meiner Verantwortung als Chef wieder verstärkt nachkommen, weil unsere Essgewohnheiten sowohl unsere Ökonomie als auch unsere Umwelt, unser soziales Verhalten und unsere Gesundheit entscheidend beeinflussen.

 

Welchen Küchengegenstand rettest du, wenn es brennt?

 

Keine Gegenstände, nur mein Team.

 

Beschreibe deinen Kochstil in 3 Worten.

 

Mit meinem Team.

 

Du musst dich für einen Gang des aktuellen Menüs entscheiden. Welchen und warum?

 

Einer der Gründe, warum wir ein Menü servieren ist, weil ich mich nicht entscheiden kann und auch nicht will ;).

 

Wer ist deine Lieblingsköchin?

 

Definitiv meine Mutter. Ihre Gerichte verbinde ich mit wunderschönen Emotionen.

 

Wie setzt ihr eure Teams in Wien und München zusammen (vor allem: wo sind die Ladies?)? Strebt ihr eine Quote an?

 

Die Mischung muss für mich stimmen. Wie passt die Person menschlich in mein Team? Dazu sind die fachliche Kompetenz und auch die Leistungsorientierung von Bewerbern meine Parameter. Welches Potential erkenne ich in dieser Person? Wie können sie sich entwickeln und was können wir hierfür tun und welche Bereitschaft wird mir signalisiert?

Mein Team umfasst aktuell 45 Menschen, davon sind fast 1/3 Frauen. Ich unterscheide nicht zwischen männlich und weiblich, sondern passt zu uns oder eben nicht. Das Gehalt und die Position sind ebenso emanzipiert. Es wird an das Können, die Leistung und die Kompetenz gekoppelt.

 

Kommen wir zu den Quickies:

 

1) Privat: Essen gehen oder selbst kochen?

 

Beides sehr gerne.

 

2) Lauch oder Möhre?

 

Lauch im gegarten, Karotten nur im rohen Zustand.

 

3) Tirol oder Kroatien?

 

Mama und Papa. Beides meine Wurzeln.

 

Das letzte Buch, das dich fasziniert hat?

 

Der Aufziehvogel – gut geschrieben und nett zu lesen.

Harry Potter – keine (Kinder-)Buchserie spiegelt unsere aktuelle politische Lage und Gesellschaft besser wider.

Leben am Limit – Reinhold Messner.

 

Wie lässt du einen Tag, an dem alles schief läuft, gut enden?

 

Bei aller Professionalität, bei allem Druck und aller Passion hängt in meinem Beruf kein Leben von mir ab, somit endet jeder Tag für mich im Grunde gut.

 

Danke, Paul.

 

Wer wissen möchte, was es bei Herrn Ivic so zu essen gibt, klickt sich rüber zu den Speisewirtschaften.

 

Geschmackssinniges, August 2019.

 

Heiraten, Sommelier-Snobismus und die Magie von Wein - ein Gespräch mit Jacqueline Lorenz vom Prism Berlin

 

Jacqueline Lorenz leitet als Weinlady und professionelles Grinsebäckchen heldinnenhaft das Charlottenburger Restaurant Prism. Berlin-Mitte-Hipster mögen sich wundern, wo dieses Charlottenburg läge, aber eine Anreise lohnt sich nicht nur wegen der levantinischen Aufgeregtheiten auf dem Teller, sondern weil es sich mit der herzlichen Gastgeberin schmunzelträchtig über den besten Zeitpunkt zum Heiraten, Sommelier-Snobismus und die Magie von Wein austauschen lässt.

 

Ihr beschreibt eure Küche als „levantinisch inspiriert“. Was macht eure Küche aus?

Das ist natürlich eher der Wirkungsbereich von Gal, aber ich glaube, die Idee ist, mit der Vorstellung der israelischen Küche aufzuräumen. In dieser ganzen Street-Food-Kultur, die in Berlin in den letzten Jahren aufkam, wird ja Vieles von Hummus über Falafel als israelisch abgestempelt, was eigentlich eher arabische Wurzeln hat. Und Gal, der selbst Israeli ist, stößt das schon etwas auf. Es ist sehr schwierig einer Region, die auch politisch so komplex ist, einen Stempel aufzudrücken. Der Levant ist das passendere Wort, obwohl es in der deutschen Sprache nicht verankert ist. Im Englischen ist dieses Wort gebräuchlicher – da redet man eher vom Nahen Osten, auch von Nordafrika zum Teil.

 

Geht es also um eine bewusste sprachliche Abgrenzung, um auch politisch etwas auszudrücken?

Wenn man sich diesem Thema annimmt, spielt man natürlich auch mit der Medienwirkung. Der Weinteil zum Beispiel nennt sich auch nicht „arabische Weine“ oder „israelische Weine“, sondern „östliches Mittelmeer“. Wir sind uns bewusst darüber, dass Terminologien wie „arabisch“ eher negativ behaftet sind. Das ist eher ein Wort, das abschreckt, und wir suchen natürlich nach Begrifflichkeiten, die relativ neutral besetzt sind und ich glaube, da ist „Levant“ zwar auch umgreifend, aber eben neutraler als „arabische Welt“. Zumal der Begriff eher auf einen historischen Hintergrund verweist: Gal begann sich mit der Küche dieser Region zu befassen inspiriert durch das sogenannte Muslim Golden Age, also dem 14./15. Jh., in welchem die arabische Welt relativ fortschrittlich gegenüber der europäischen war. Ich habe den Eindruck, dass es in der westlichen Welt eine gewisse überhebliche Tendenz gibt, von der ich mich selbst nicht ganz ausnehmen kann. Denn auch für mich war das ein Thema, das ich mir erarbeiten und die Schönheit dieser Region für mich entdecken musste. Ich glaube, dass man es den Menschen leichter macht, wenn man politische Begriffe außen vor lässt.

 

Was ist der große Unterschied zwischen dem Prism und eurem vorherigen Restaurant Glass?

Der ist eigentlich gar nicht so groß. Das Interieur ist komplett anders, aber ansonsten ist es sehr ähnlich. Die Kritik am Glass war immer, es wäre nicht gemütlich. Essen und Service toll, aber der Rest sei irgendwie hmmm…also dachten wir, wir entwickeln uns weiter. Das, was wir mochten, haben wir übernommen und was wir verbessern konnten, haben wir verbessert.

 

Was habt ihr konkret verbessert – ging es um die Wünsche der Gäste oder wolltet ihr eure eigene Vision vorantreiben?

Ich denke, es ist wärmer geworden. Das Glass war immer auch durch die baulichen Strukturen kühl und deutlich größer. Gal ist wahnsinnig glücklich, dass sich vor allem in der Infrastruktur der Küche viel geändert hat und wir sind sehr froh darüber, dass wir hier Nachbarn haben, die uns mögen. Das war im Glass das große Problem und es ist schlichtweg unangenehm, wenn man 5 Jahre irgendwo zur Arbeit geht, wo einem nur grummelige Gesichter entgegenkommen. Die Location selbst gefällt uns besser, weil es sich echter anfühlt und hier im Gegensatz zu der Ecke zwischen Zoo und Savignyplatz ein wirkliches Nachbarschaftsgefühl aufkommt. Ich denke, wir haben es hier geschafft, ein Wohnzimmer zu schaffen. Für uns ist das hier eh unser zweites Wohnzimmer und wir sind mehr hier als zu Hause.

 

Ihr lebt zusammen?

Ja, wir sind verlobt, noch nicht verheiratet. Heiraten werden wir vielleicht irgendwann, wenn wir Zeit finden.

 

An einem Abend, an dem mal nicht so viel los ist, ließe sich das doch einschieben.

Ja, klar! In jedem Fall habe ich gesagt, dass wir heiraten können, wenn er mir versprechen kann, dass ich am nächsten Morgen keine Reservierungsmails beantworten muss.

 

…und da das in absehbarer Zeit nicht passieren wird… [Wir lachen und trinken noch ein Schlückchen] Warum habt ihr den Namen Prism gewählt?

Es war lange eine Frage, ob wir den alten Namen behalten. Die Entscheidung dagegen fiel nach einem Branding-Workshop, den wir geschenkt bekommen haben. Wir mussten damals die Marke „Glass“ analysieren und im Endeffekt kam heraus, dass die Gäste wegen Gal Ben-Moshe kommen und deswegen gab es mit „Glass“ zu viele negative Verknüpfungen und ganz schnöde kommt dazu, dass es wahnsinnig schwierig ist, Google Analytics zu löschen. Selbst wenn du neue Bilder unter dem Restaurant Glass reinsetzt, wirst du die alten niemals los. Der Name an sich war ewig Diskussion, aber im Nachhinein denke ich auch, dass Restaurant-Namen überbewertet werden.

 

Gab es hinter dem Begriff eine bestimmte Assoziation?

Ich würde wahnsinnig gerne eine tolle Geschichte dazu erzählen, aber die gibt es nicht. Der Name hat irgendwas mit Glas zu tun, aber eben in anderer Form.

 

Wenn man eure Teamstruktur anschaut, wird die Bedeutung des Namens für mich recht deutlich. Kannst du kurz beschreiben, wer hier arbeitet?

Wir sind 7 insgesamt, 3 offiziell im Service und 4 in der Küche. Im Übrigen genau entgegengesetzt der Geschlechter-Klischees: ich habe Männer im Service (Amish macht neben mir die Restaurantleitung und Paul macht den Papierkram) und Gal hat Mädels in der Küche - Souschef ist Margo und Flora ist Demi (A.d.R.: Demi Chef de Partie ist stellvertretender Postenchef einer speziellen Küchenabteilung) und Dean als Spüler ist der Schatz des Unternehmens.

 

Welche Nationalitäten sind vertreten und was bedeutet das für eure Arbeit?

Amish ist aus Australien, Margo ist Französin, Flora ist Brasilianerin, Paul und ich sind die Quoten-Deutschen und Dean ist aus Afrika. Ich glaube, wir sind ein ganz schönes Abbild von Berlin. Menschen unterschiedlichster Herkunft und auch beruflich aus unterschiedlichen Feldern. Margo, die Sous-Chefin, war bis vor ein paar Jahren noch Graphikdesignerin und hatte bei uns im Glass als Spülerin angefangen und hat sich durch Neugier und Arbeitswillen hochgearbeitet. Alles, was Menschen technisch wissen müssen, können wir ihnen beibringen: wie Wein eingeschenkt wird, wie eingedeckt wird, wie dieses oder jenes Rezept gemacht wird - was Menschen mitbringen müssen, ist Teamgeist und Arbeitseinstellung. Ich glaube, dass dieses bunt gemischte Team zeigt, wie wir Berlin gerne hätten. Die Grundlage ist einfach sehr viel gegenseitige Akzeptanz in der jeweiligen Unterschiedlichkeit und immer wieder ein gemeinsamer Nenner, auf dem man sich trifft.

 

Du bist die Weinfrau des Hauses. Warum wird man Sommelière?

Ich bin dazu wie die Jungfrau zum Kinde gekommen. In einer Stadt wie Berlin liegt es nicht unbedingt nahe, dass man sich mit Wein auseinandersetzt. Wir sind einfach keine Weinregion…

 

…dafür wird hier „Sterni“ getrunken… 

Genau. Wir sind eine Stadt, die eine unglaubliche Bierkultur hat. Wir wachsen damit also nicht auf wie ein Kind in Rheinland Pfalz, was zum 4. Geburtstag die erste Weinschorle bekommt. Gal hatte im Glass irgendwann einfach eine Person zu wenig, die sich mit Wein auskannte und ich bin gelernte Hotelfachfrau und habe mir geschworen, niemals im Restaurant zu arbeiten.

 

…das hat ja grandios geklappt…

Hat suuuuuper funktioniert. Die ersten Abende waren tatsächlich eher so: „Was ist das? Chardonnay? Warum servieren wir das nochmal? Achso, okay. Also guten Abend, das ist Chardonnay. Schmeckt gut!“ (lacht). Ich bin halt ein wahnsinnig emotionsgetriebener Mensch im Gegensatz zu Gal, der sehr analytisch ist und mich haben die Geschichten und die Menschen hinter den Weinen interessiert. Ich fand es spannend, dass irgendwelche Winzer*innen das irgendwie machen und man das, was sie mit Wein ausdrücken möchten, wirklich in der Flasche merkt. Mir macht es totalen Spaß, Menschen über Wein zu erzählen und sie dafür zu begeistern. Ich bin einfach hineingeschliddert und sehr gern da hängen geblieben.

 

Was war dein Wein-Wow-Moment?

Wenn einen der Wein-Virus beißt, dann liegt es daran, dass Wein als einziges Getränk eine sehr emotionale und auch soziale Komponente hat. Ich ziehe Whiskey immer ganz gern als Vergleich heran.

 

Now we talk…

Der ist in der Herstellung bestimmt genau so technisch wie Wein, aber hat diese emotionale Komponente nicht.

 

Naja, Whiskey ist halt einfach cooler…

Ja, ja. Aber „cool“ trifft es wirklich. Es ist faszinierend und aufregend technisch, aber irgendwie nicht so emotional. Ein israelischer Winzer-Freund von uns sagt immer: Für den Rest deines Lebens wird die 5-Euro-Flasche Wein aus dem Supermarkt dein Lieblingswein bleiben, wenn das der Wein war, zu dem deine Frau „Ja!“ gesagt hat. Und deswegen ja, ist die Wolfshöhle von Ratzenberger auf ewig mein Lieblingswein, weil das der erste Wein war, den Gal und ich zusammen getrunken haben und ich werde mich auf ewig an diesen Wein erinnern und er wird immer auf unseren Weinkarten bleiben. Und darum geht es beim Wein im Endeffekt, dass die Summe dessen, was in der Flasche landet, mehr ist als nur Traubensaft + Winzer + Fermentation, sondern dass irgendwas passiert, was in den Bereich der Magie hineinschliddert.

 

Das ist ja auch etwas sehr Energetisches…

Ja, es ist ja auch interessant, dass jede*r Dritte über Minerale im Wein spricht, aber Wissenschaft das nicht nachweisen kann. Man hat 3 Millionen Flaschen Wein durch den Gast geschüttet und es gibt keine mineralischen Bestandteile, auch wenn 99 von 100 sagen, der ist mineralisch, salzig und Wissenschaftler*innen stehen vor diesen chemischen Analysen und sagen: kann nicht sein. Da ist nichts, was irgendwie erklären würde, dass das so schmeckt und trotzdem schmecken wir es alle immer wieder.

 

Was hast du hier im Restaurant für dein eigenes Leben gelernt?

Menschen so zu nehmen, wie sie sind. Gerade West-Berliner*innen müssen ja erst einmal etwas warm werden und sind etwas grundskeptisch. Ich finde schon, wenn es um Service-Kultur geht, sind Ost-Berliner*innen etwas offener. Man kann etwas legerer anfangen, bei den konservativen West-Berliner*innen muss man erstmal sehr klassisch auftreten und muss auch aufpassen, dass man der Dame zuerst einschenkt. Aber generell muss man alle so nehmen, wie sie sind. Es müssen auch nicht 100 Prozent der Gäste immer Spaß machen.

 

Wie hast du diesbezüglich deinen Weg gefunden, mit unterschiedlichsten Gästen umzugehen, ohne dich zu verbiegen?

Das wurde damals im Hotel immer gepredigt und es ist etwas Wahres dran: Es ist nicht Aufgabe der Gäste zu mir zu kommen, sondern ich muss die Gäste dort abholen, wo sie sind und wenn ich es dann schaffe sie mitzunehmen, ist es etwas Anderes. Aber ich kann mich nicht hinstellen und sagen: „Das möchte ich machen und entweder ihr macht mit oder geht.“ Nein, es ist die Aufgabe von gutem Service-Personal herauszufinden, warum ist dieser Mensch hier, was möchte er und wie kann man dem am Besten nahkommen. Mir fällt das zum Beispiel oft bei russischen Gästen auf: die möchten nichts über den Wein erzählt bekommen. Die möchten ihren Wein, ihr Essen bekommen und dann ist gut. Und das ist auch völlig okay und wenn ihr gar keinen Wein trinken möchtet, ist das auch okay.

 

Hand auf’s Herz: Bist du pikiert, wenn du deinen Lieblingswein annoncierst und dann sagt jemand „Bäh, nee…der wird es bestimmt nicht!“ ?

Deswegen halte ich mich auch immer mit diesen Tasting Notes zurück. Ich halte davon nicht viel, Gästen zu erzählen, der Wein würde vornehmlich nach Birne mit einem leichten Nacharoma von was auch immer schmecken – was bringt euch das? Das macht Leuten beinahe etwas Angst – ich muss jetzt Birne schmecken, wenn ein schlauer Mensch das sagt, ansonsten verstehe ich den Wein halt nicht. 95% der Gäste verstehen diese analytischen Sachen gar nicht und müssen das auch nicht, weil es nicht ihr Job ist. Was bringen euch Säure – und Restzuckerwerte? Und nur weil ein Wein für mich nach Birne schmeckt, heißt das noch lange nicht, dass es für dich auch so sein muss. Ich habe mich damals einfach gefragt, was würde ich gerne wissen? Ich kriege Wein XY zu diesem Gang serviert und klar möchte ich ein bisschen was zu dem Wein und auch dem Winzer wissen, aber in allererster Linie möchte ich wissen, warum dieser Wein zu diesem Gang passt? Mein Job macht doch erst richtig Spaß, wenn es einen Gegenpart gibt und ein Gespräch entsteht. Ich möchte wissen, wonach einem Gast ist und dann schließt man im Gespräch nach und nach Weine aus und dann geht es gar nicht darum Rebsortenarten zu benennen, sondern darum, was jemand mag. Dann holt man zwei, drei Sachen, lässt probieren und dann sucht man gemeinsam. Das ist viel netter als 5 Minuten über einen Wein zu lamentieren.

 

Ich habe durchaus Situationen erlebt, in denen der Sommelier kam und fragte: „Was trinken Sie denn gerne?“ und dann hat man gerade erst angefangen, zu beschreiben, da rannte er schon los und kam mit dem ersten Wein, der gar nichts war, und wenn man das dann ehrlich gesagt hatte, kräuselte sich die Oberlippe und es entwich ein „Hm!“… das ist für mich dann eben keine Service-Kultur.

Das ist wirklich nervig. Wenn man auch historisch daran denkt, wie sich das ganze Sommelier-Dasein entwickelt hat: in den 80ern gab es die totalen Snobs aus der französischen Service-Kultur, die zum Teil sehr strikt und auch harsch sein kann nach dem Motto: „Du kannst glücklich sein, wenn ich überhaupt mit dir rede!“ und dann kam in den 90ern glücklicherweise aus der amerikanischen Service-Kultur diese Veränderung, dass klar wurde: „Ich bin für dich da!“ und nicht „Ich entscheide, was dir zu schmecken hat!“. Ihr möchtet heute einen schönen Abend haben, dann helfe ich euch dabei. Das empfinde ich als positive Entwicklung, aber leider habe ich auch das Gefühl, dass es in den letzten Jahren doch wieder eine gewisse Umkehr in Richtung des alten Snobismus gibt.

 

Ich habe eher das Gefühl, es gibt momentan zwei Extreme: entweder es gibt Casual Fine Dining, wo der Sommelier neben dem Tisch hockt, den Bart ab und an in deine Vorspeise dippt und dich fragt: „Wat trinkst de denn jerne?“ oder eben diese klassische Attitüde, bei der die Nase gerümpft wird, wenn du sagt, der Wein wäre dir doch etwas zu trocken.

Dieses Knien neben dem Tisch habe ich noch nie verstanden. Der Gast sitzt, hat es in der Regel nicht im Rücken und kann doch auch ein wenig hochgucken, aber ich sehe es neben der Attitüde auch wirklich inhaltlich: Weinkarten sind wahnsinnig schwierig geworden, es gibt extreme Nischen, gerade in Berlin: „Ich habe hier noch irgend einen ganz kleinen Produzenten gefunden…und das ist ein ganz besonderer Wein.“ – da frage ich mich: seit wann ist es ein Qualitätsmerkmal, dass du klein bist und niemand zuvor von dir gehört hat? Das Storytelling wird mittlerweile wichtiger als das eigentliche Produkt, das stört mich. Ich bin bei Wein wirklich fatalistisch – mich interessiert an erster Stelle das Produkt, das in der Flasche ist und wenn das gut ist, höre ich auch gerne ein bisschen mehr, aber ich beobachte eben, dass Weine, die wir vor 3 Jahren noch als fehlerhaft angesehen hätten, heute halt „charming“ sind, nur weil jemand nackig bei Vollmond um einen Baum herumgetanzt ist. Ganz tolle Geschichte, aber der Wein ist bäh.

 

Danke, Jacqueline.

 

Was Jacqueline Lorenz, Gal-Ben Moshe und ihr Team ansonsten so im Prism treiben, lesen Hungrige unter Speisewirtschaften.

 

Geschmackssinniges, April 2019.

 

Von weiblichen Genitalien, gutem und schlechtem Essen und den Gefahren exzessbefreiter Selbstoptimierung - ein Gespräch mit Billy Wagner vom Nobelhart & Schmutzig

 

Was ist an dir nobel, was hart und was schmutzig?

 

Billy: (überlegt)

 

Micha Schäfer kommt vorbei und lässt uns einen Gang testen.

 

Micha Schäfer: Darf ich kurz stören?

 

Billy: Ja, sie stellt eh gerade eine Frage, die ich nicht beantworten kann. Sie will wissen, was an mir nobel, hart und schmutzig ist…

 

Micha Schäfer: Du bist nur hart. Ich bin nobel.

 

Billy: Du bist nobel?

 

Micha Schäfer: Nein, schmutzig wollte ich sagen. Nobel ist hier niemand.

 

Billy: Also ich finde es immer ziemlich schwer, mich selbst zu beschreiben. Ich nehme mich oft ganz anders wahr, als mich andere wahrnehmen. Die Leute nehmen oft an, dass ich im Privatleben die Figur bin, die sie als Billy Wagner sehen. Das ist ein Teil von mir, aber sicher nicht alles von mir. Meine Frau Inga ist immer ganz überrascht davon, was Leute sich anmaßen in mir zu sehen, weil sie mich natürlich auch ganz anders kennt. Wie ich mich hier präsentiere und wie ich dieses Restaurant führe, hat natürlich damit zu tun, dass ich glaube, dass das die ganze Sache hier erfolgreich macht und weil es mir und meinem Team die Möglichkeit gibt, die Dinge, die wir gerne tun möchten, auch umsetzen zu können. Ich sehe unser Restaurant auch nicht so, dass wir immer pleasen müssen, sondern wir wollen zeigen, wie es auch anders sein kann. Wir haben schon den Gast im Blick, aber eben so wie wir uns vorstellen, dass man einen schönen Abend hat. Um jetzt bei diesen drei Worten zu bleiben: wenn man Exzess aktiv praktiziert, weil es einen Ausgleich schafft zu Yoga und Smoothies, dann ist das gesund, ehrlich und menschlich. Häufig verstecken Leute gewisse Dinge und möchten sich heutzutage immer im guten Licht präsentieren und es gibt ja auch diese Annahme, dass Menschen, die nie Alkohol trinken, immer nur Sport machen und gesund leben, auch etwas verbergen. Irgendwas schlummert da. Da hätte ich Angst, dass irgendwann mal die Bombe platzt.

 

Also ihr seid gleichsam der Ausweg aus der Selbstoptimierungsmaschinerie?

 

Billy: Ich finde Selbstoptimierung völlig legitim. Ich war ja auch gerade beim Sport und das finde ich wichtig, weil man den ganzen Tag steht und blöde Bewegungen macht, aber ich gehe dann auch mal aus und betrinke mich oder rauche einen Joint und möchte damit normal umgehen, weil es zu uns Menschen auch dazugehört.

 

Ich beobachte diese gesellschaftliche Tendenz, dass alles gerade in Richtung Selbstoptimierung geht - wir müssen alle meditieren, uns gesund ernähren, keinen Alkohol trinken und Detox-Challenges machen - das macht uns schließlich wettbewerbsfähig in einer spätkapitalistischen Verwertungslogik und auf der anderen Seite gibt es diese geheime dunkle Seite, dass du die erfolgreichen, selbstdisziplinierten Unternehmer*innen dann nachts zugekokst im Berghain triffst. Ich sehe in eurem Konzept dieselbe Ambivalenz: Ihr habt ein super strenges Regelwerk - ich bekomme kein Besteck zum Essen, ihr serviert keinen Espresso, auch wenn sich der Gast das wünscht, Kameras sind verboten und trotzdem seid ihr ein Raum, bei dem der Name schon verrät, dass hier auch Exzess stattfindet. Würdest du das so unterschreiben?

 

Billy: Genau das soll's ja auch sein. Dieses Beidseitige finde ich sehr wichtig. Balance halten und ehrlich zueinander sein. In so einer Beziehung geht es ja auch um Liebe machen, aber auch einfach mal nur ums Vögeln. Und ich glaube, das auch zu lernen, finde ich richtig und ehrlich. Und das sind vielleicht auch genau diese 3 Namen. Es gab 2011 einen Artikel, in dem es um Polo spielen ging, und die Überschrift war eben "Nobel, hart und schmutzig" und irgend jemand hat dann gesagt, das wäre alles das, was einen guten Abend ausmacht. Erst viel Geld ausgeben, dann total betrunken mit irgendwem im Bett landen. Ich verstehe das auch so, dass die besonderen Abende, die man so hat, an denen man die Küche vielleicht nicht mehr aufgeräumt hat und am nächsten Tag mit dickem Kopf aufwacht, die sind, an denen man aber eigentlich ganz glücklich war und deswegen am nächsten Tag auch zufrieden ist.

 

Was war der schönste Exzess, den du hier im Nobelhart & Schmutzig erlebt hast?

 

Billy: Es gibt natürlich Dinge, die kann man erzählen, und Dinge, die kann man nicht erzählen. Wir versuchen einmal im Jahr einen Jahresbericht zu schreiben, in dem wir die Dinge ausformulieren, an die wir angeknüpft und die uns begeistert haben. Letztes Jahr haben wir zum Beispiel diese Preiserhöhung gemacht und haben das auch publiziert. Das wurde dann einmal durch die ganze Presselandschaft gereicht, weil es das so noch nicht gab. Wir haben halt offen kommuniziert, dass es eben Spitzen gibt und Tage, an denen nicht so viel los ist und deswegen finden wir es logisch, dass es an Tagen, an denen weniger Gäste kommen, auch weniger kostet und an Tagen, an denen viel los ist, muss man eben mehr bezahlen. Beim Oktoberfest kostet das Bier auch mehr als sonst. Und wenn ich diese Texte schreibe, bin ich meist für mich, ziehe mir eine Flasche Wein auf und versuche meine Gedanken zu ordnen und runterzutippen. Ich bin dann nachts hier alleine im Restaurant und das sind diese schönen Momente, die ich dann total genieße, wenn hier eine tolle Platte läuft, die ich auch immer wieder umdrehen muss, diese Flasche Wein neben mir, die auch mal 150 Euro kosten darf ...

 

Billy, du erzählst mir jetzt, dein größter Exzess sei es, nachts allein mit einer Flasche Wein in deinem Restaurant zu sitzen?

 

Billy: Argh, ja größter Exzess vielleicht nicht, aber es ist ein ganz schöner Moment nachts nach der Arbeit und wenn dann ein guter Text dabei herauskommt, ist das auch gut und hat sich gelohnt.

 

Lieber Billy, ich möchte mit dir über weibliche Genitalien reden! Ich bin nämlich durch die Vulven-Aktion auf euch aufmerksam geworden: Wie kam diese Aktion zustande und was hast du persönlich über Vulven gelernt.

 

Billy: Das ist eine sehr schöne Frage. Meine Frau und ich waren auf einem Festival und dort waren Künstler, die Gipsabdrücke gemacht haben von weiblichen und männlichen Genitalien, die sie dann ausgestellt haben. Und dann sah man ungefähr 50 Genitalien da abgebildet. Dann waren wir im Anschluss auf einer Party hier in Berlin und da wurden dann diese Penis-Lutsch-Eis-Dinger verteilt. Ich habe davon ein Foto gemacht und am nächsten Tag bei uns in der Küche gezeigt und meinte: "Das war so scheiße, das kann man auch gut machen." Dann haben wir halt im Team diskutiert und kamen darauf, dass man es im Umgang mit Genitalien meist mit einem erigierten Glied zu tun hat und die Darstellung dieser männlichen Genitalien ist immer groß und eben sehr häufig. Und dann habe ich mich an diese Ausstellung erinnert und dachte daran, dass wir schon immer in unserem Schaufenster eine Ausstellung machen wollten. Wir haben den Künstler*innen diesen Raum zur Verfügung gestellt und haben uns dann überlegt, unser Beitrag wird eine Vulva zum Mitnehmen sein. Wir haben uns Silikon-Vulvenformen herstellen lassen, die wir mit Kamille-Karamell bestrichen haben. Davon hatten wir 8 verschiedene Formen, um die Diversität zu zeigen – eine ganz zarte, fast kindliche war dabei, dann so richtig große mit großen Lippen, eine hatte ein Piercing, was total hübsch ausgesehen hat, und eine, die gar nicht rasiert war und bei der konnte man die Haare auch im Abdruck sehen. Was wollen wir damit eigentlich aussagen? Unsere Grundidee ist ja, dass wir das Gemüse, das wir hier zubereiten, nehmen wie es ist und eigentlich sollte man das bei einem Menschen genauso machen. Dazu kommt, dass gerade Frauen extrem durch Bildsprache diktiert werden und man ein völlig verzerrtes Bild von Frauen und deren Schönheit bekommen hat Dank Photoshop und irgendwelchen Beauty-Apps.

 

…und das Ganze erreicht die perverse Crux in Schamlippenkorrekturen und Bleaching…

 

Billy: Ja, das sind dann Folgethemen. Eine Frau sieht doch niemals so aus wie auf einem perfekt-geschminktem, photogeshoppten, „Fehler“-korrigiertem, aber dadurch auch total identisch aussehendem Bild. Zum gleichen Zeitpunkt habe ich begonnen, Seiten auf Instagram zu folgen, die eine andere Bildsprache verwenden und damit auch ein ganz anderes Gefühl bei den Betrachtenden kreieren (z.B.: Amorelie oder Girlgaze). Das ist auch sexy und hübsch, aber irgendwie natürlich – da sieht man auch mal eine Speckrolle oder Cellulite und ich finde so einen „Makel“ am Körper auch irgendwie schön.

 

Klar, man soll ja auch herausgefordert werden, sich mit den eigenen Sehgewohnheiten auseinanderzusetzen.

 

Billy: Genau…und man nimmt Dinge dann anders wahr und will auch nicht mehr so ein gecuttetes Bild im Kopf haben. Wir haben ja auch viele Ärzte als Gäste, auch Frauenärzte, und die fragten dann noch genauer nach und meinten, dass so viele Frauen kein natürliches Verhältnis zu diesem Körperteil haben, weil man es ihnen nicht beigebracht hat und weil es so schambehaftet ist. Und wie man auch darüber redet: entweder wir reden über „Fotzen“ oder „Muschis“ oder man sieht sie nüchtern im Lehrbuch. Und durch diese Ausstellung habe ich zumindest ein sehr schönes Bild bekommen. Ich habe davor schon gesagt: Ich habe schon ein paar Vulven in meinem Leben gesehen und ich habe noch nie eine „komische“ Vulva gesehen oder eine, die mir nicht gefallen hat, und deswegen war ich zu Beginn auch so schockiert, was sich Menschen da alles denken und deswegen fand ich es gut, Dinge aufzubrechen. Ganz viele Leute haben es völlig verstanden und ganz viele waren total entsetzt. Wir hatten zwei Tische, die storniert haben.

Was habe ich also gelernt? Einen noch natürlicheren Umgang damit und vor allem auch eine Sprache zu finden. Das ist wahrscheinlich auch für viele so unbequem, weil sie ein derart entferntes Verhältnis dazu haben. Das ist jetzt keine Bewertung, denn wie sollen es denn die Leute verstehen, wenn man nie mit ihnen darüber geredet hat.

 

Hast du vorher den Begriff „Vulva“ schon benutzt? Man benutzt ja fälschlicherweise eher Begriffe wie Vagina, Scheide, obwohl die lediglich das innere Organ benennen.

 

Billy: Nein! Überhaupt nicht, war mir überhaupt nicht geläufig. Ich wette, 95% der Bevölkerung ist das nicht geläufig. Wenn Leute dann sagen: „Das ist eine Vagina!“ Nein, das ist keine Vagina, das ist eine Vulva, das ist einfach falsch. Absurderweise wissen viele Frauen das selbst nicht. Die Vulva ist ja nur ein Beispiel für unseren kompletten Körper und was der in der Gesellschaft bedeutet, auch wie wir Männer uns wahrnehmen und fühlen. Meine Güte, dann habe ich halt einen Bauch. Das ist nicht schlimm. Ich möchte auch nicht viel kräftiger sein. Ich möchte einfach ein Wohlgefühl haben, eine gewisse Dehnbarkeit, weil es gesund ist, aber ich mache das nicht für Andere, um besser auszusehen, sondern weil sich mein Körper besser anfühlt, wenn ich Muskeln habe, die zum Beispiel für eine bessere Haltung sorgen.

 

Da kommen wir wieder zum Thema Balance…

 

… und zu den drei Quickie-Fragen:

 

1. Frauen oder Wein?

 

Billy: Frauen. In der Bedürfnispyramide steht schlafen neben trinken und essen und neben Sex und Zärtlichkeit und die beiden letzteren Dinge verbinde ich sehr mit Frauen. Dadurch ist das sofort klar. Wenn man keine Nähe hat mit anderen Menschen oder mit einem Menschen, dann fehlt eine sehr wichtige Säule, denn alles Weitere wie Sicherheit, Dach über dem Kopf, Luxus…das kommt alles erst danach und Wein ist Luxus.

 

Du hast Recht. Ohne Wein wäre es nicht so schrecklich wie ohne Frauen.

 

Billy: Ja, oder?! Aber ich würde das vielleicht generell auf Menschen beziehen wollen.

 

2. Diese Selbstbestimmtheit in diesem Restaurant und auch in der Figur Billy Wagner empfinde ich als sehr vordergründig. Mich interessiert deshalb: wenn das ganze Ding hier nicht so hervorragend laufen würde, wenn ihr nicht zwei Monate im Voraus ausgebucht wärt, hättest du das Konzept geändert oder den Laden zugemacht?

 

Billy: Es war nie eine Option, dass das Konzept nicht funktioniert. Das war nicht im Plan drin. Also, es hätte auch mit weniger Personal, Umsatz und Durchlauf funktioniert – wir haben mal mit 200.000 Euro Lohnkosten im Jahr angefangen, sind jetzt bei 450.000 Euro – aber da war von Anfang an das Gefühl, dass es richtig ist, was ich da tue. Ich kann mich doch gar nicht so täuschen. Ich weiß ganz genau, was ich will, der da (zeigt auf Micha Schäfer) kann richtig gut kochen, das ist ein hübscher Ort, die Mitarbeiter mögen, was sie hier tun, was soll nicht funktionieren? Was habe ich denn die letzten 20 Jahre gemacht? Meine Eltern haben Gastronomie gemacht, ich habe Gastronomie gemacht, meine Großeltern haben Gastronomie gemacht, ich bin

damit groß geworden. Ich glaube schon, dass ich Sachen verbocken kann, aber ich kann auch vormarschieren und kann den Leuten, die hier arbeiten, das Gefühl vermitteln, dass das gut ist, was wir hier tun. Du kannst natürlich auch für Nestlé arbeiten und verkaufst dich für komische Sachen oder du arbeitest hier und weißt, warum du das tust.

 

3. Du hast noch eine Woche zu leben. Würdest du in dieser letzten Woche lieber trinken oder essen?

 

Billy: Geht doch gar nicht. Man kann ja gar nicht 7 Tage ohne Trinken auskommen.

 

Klar kann man das. 

 

Billy: Essen!

 

Was ist gutes Essen für dich und warum?

 

Billy: Das Essen muss in die Situation passen. Wir waren gestern im St. Bart und das war kein 3-Sterne-Essen, aber es war ein sehr schöner Abend mit tollen Menschen, sehr guten Weinen und einem super ehrlichen und geschmackvollen Essen. Das Essen muss auch nicht immer das feinste und teuerste sein. Auch eine Linsensuppe mit Ayran kann geil sein.

 

Passt MC Donald’s manchmal in die Situation oder verweigerst du dich?

 

Billy: Nöö, selten. Ich war vor 8 Monaten da und auch nur, weil ich auf der Autobahn war und es war viel zu spät, Stau, Heißhunger. Das war so ein scheiß Fraß. Ich kann jetzt also wieder 5-6 Jahre darauf verzichten. Ich habe ja kürzlich einen TED-Talk gemacht und über Esskultur gesprochen und da habe ich gesagt: „Nimm deinen Partner mit und geh‘ doch mal zu MC Donald’s. Esst dort und küsst euch danach mit Zunge. Und dann macht das nochmal, wenn ihr im Nobelhart wart." Ich glaube, das beschreibt die Situation ganz gut. Und letztlich, wenn man gutes Essen respektieren und wertschätzen will, muss man auch mal schlechtes Essen gegessen haben.

 

Wer ist deine Lieblingsköchin?

 

Billy: Eva Katrin Engelen. Unsere ehemalige Souchefin, die sich gerade in der Elternzeit befindet und total in dem Job aufgeht.

 

Vielen Dank, Billy.

 

Geschmackssinniges, Mai 2019.

 

Von Michelinsternen, einflussreichen Omis und Kölsch - ein Interview mit Sterneköchin Julia Komp

 

Das Ist Julia. Julia kann sehr gut kochen. Das Andere bin ich. Ich kann sehr gut essen. Wenn ich groß bin, werden Julia und ich heiraten. Julia weiß davon noch nichts. Julia weiß jedoch, wie man mit zarten 27 Jahren einen Stern erkocht, was man mit asiatisch-arabischen Aromen so anrichten kann und wie man in männerdominierten Küchen zurückgrabscht.

 

 

Große wache Augen und ein Grinsen, das keine Lust hat, sich weder Raum noch den Traumberuf von einem gestrigen zweigeschlechtlichen Machtgefälle nehmen zu lassen. Julia Komp unterbricht ihre Weltreise, um im Rahmen des Eat!Berlin-Festivals für die erste Veranstaltung der „Culinary Ladies“ zu kochen. Nach 16h im Flieger, mit klimaanlagenbedingter Erkältung und einem 12h-Arbeitstag vor sich, trifft sich Julia auf ein Heißgetränk mit mir.

 

Warum bist du so stark, Julia!?

 

Ach ich weiss nicht, ob man das lernen kann. Man bekommt nichts geschenkt in dieser Welt. Aber ich bin ein zielorientierter Mensch und sehr ehrgeizig. Das macht es einfacher, glaub‘ ich. Zwischen den ganzen männlichen Kollegen bringt einen Jammern nicht weiter.

 

Hast du das Gefühl, dass man sich als Frau mehr anstrengen muss, um zu „beweisen“, dass man’s auch drauf hat?

 

Mir selbst geht’s um das Ergebnis. Wenn ich meine Arbeit jeden Tag ordentlich mache, dann ist es egal, ob ich Mann oder Frau bin! Aber es stimmt schon. Frauen müssen definitv mehr leisten, um den gleichen Respekt und die gleiche Anerkennung zu bekommen. Allerdings glaube ich, dass das nicht nur in der Küche so ist. Ich selbst wäre manchmal gerne strenger, aber Teamarbeit ist mir letztendlich wichtiger als strenge Hierachie. Wenn bei mir ein Mitarbeiter Liebeskummer oder Sorgen hat, fühle ich mit und sage auch schon mal: „Komm‘, geh‘ nach Hause.“ Da würde ein Mann oft ganz anders reagieren. Und obwohl ich erst 29 bin, bin ich für viele in meinem jungen Team mehr „Mama“ als nur Chef. Wenn ich da an meine Ausbildung zurückdenke! Ich hatte einen Riesen-Respekt vor meinem Küchenchef, einem gestandenen Mann, der schon 30 Jahre im Beruf war. Da haben wir alle nicht diskutiert, sondern einfach gemacht. Mit mir kann man diskutieren, aber ehrlich gesagt - bin ich bis jetzt mit meinem Stil ganz gut durchgekommen.

 

Gab es in deiner Ausbildung übergriffige Situationen?

 

Da gab es mal eine kritische Situation. Ein Mitarbeiter hat zum Beispiel extra Sachen auf den Boden geworfen, damit ich mich bücken musste, um es aufzuheben oder er ist am Herd dicht an mir entlang gegangen. Aber das waren Kleinigkeiten, nicht erwähnenswert. Mich hat es genervt, ich habe mit dem Chef darüber gesprochen und dann hatte sich die Sache erledigt. Auch wenn es mir schon peinlich war, aber viele hätten sich gar nicht getraut, etwas zu sagen.

 

Du bist gerade von deiner Asienreise zurück: was hast du auf dieser Reise über dich und über deinen Zugang zum Kochen gelernt?

 

Was ich ganz spannend finde, ist, dass es im arabischen Raum teilweise (z.B. im Oman) wenig einheimisches Essen gibt. Viele Gerichte sind dort eher indisch, immer mit viel Reis. Der arabische Einfluss ist durch die Einwanderer des Jemens geprägt. Besonders beliebt ist Shuwa, ein Nationalgericht, das in einem unterirdischen Sandofen über lange Zeit gegart wird. In Bangkok habe ich tatsächlich sehr viel gelernt. Dort habe ich witzigerweise zuerst in einem französischen Restaurant gearbeitet. Der italienische Küchenchef hat vorher in mehreren 3-Sterne Restaurants gearbeitet und seine Rezepte waren entsprechend exakt.

Danach kam das genaue Gegenteil in einem thailändischen Restaurant. Dort wurde alles gemörsert. Das ist vielleicht ein Vergnügen: den ganzen Tag bei 40° Celsius Aussentemperatur mörsern! Und die Küche war ziemlich chaotisch. Weil das Personal dort jeden Tag wechselt, wird auch alles jeden Tag wieder anders zubereitet. Da ist mir auch bewusst geworden, dass ich selbst doch lieber clean und organisiert arbeite.

In Indonesien war ich vom Essen ziemlich überrascht, vielleicht sogar ein bisschen schockiert: Sehr viele der Gerichte sind sehr süß und sehr fettig. Und obwohl man auf dem Markt das schönste Gemüse kaufen kann, wird es in der Küche wenig verwendet. Aber ich hatte auch die Möglichkeit viele Produktionsstätten zu besuchen und weiß jetzt, wie man beispielsweise Tofu oder Reiskuchen herstellt.

Insgesamt war es schon eine echte kulinarische Reise. Und jetzt folgen ja noch einmal sechs Monate. Ich bin mir sicher, danach werde ich ein anderer Mensch sein. Mir ist ja jetzt schon bewusst geworden, wie durchgetaktet wir hier nicht nur arbeiten, sondern auch leben. Dort wird Vieles improvisiert und niemand ist so abgehetzt wie hier - alle wirken viel glücklicher. Wie gesagt, so ganz chaotisch kann ich auch nicht arbeiten, aber es gibt ja auch einen guten Kompromiss.

 

Worauf darf ich mich heute Abend am meisten freuen?

 

Es werden nur meine Lieblingsgerichte serviert. Und die Aperos sind eine Hommage an meine Oma.

 

Ja, auf deine Oma hätte ich dich auch noch angesprochen, die kommt ja recht häufig in deiner Vita vor. Was bedeutet sie für die Köchin Julia?

 

Sie ist diejenige, die mich zum Kochen gebracht und auch immer gesagt hat: „Männer machen nur Probleme. Mach‘ deinen eigenen Weg!“. Sie hat mich für die große, weite Welt begeistert. Sie hat HongKong schon vor 20 Jahren besucht und war fasziniert. Bei ihrer Rückkehr durfte ich zum ersten Mal Wasserkastanien und Drachenfrüchte probieren, die sie mitgebracht hatte. Ihr Credo war immer: „Kind, geh‘ in die Welt und erlebe was!“ Das war jetzt auch meine Motivation. Ich musste auf die Reise gehen – jetzt oder nie! Für Oma!

 

Zu den Aperos von heute Abend. Es gibt drei auf einem Teller: die Form habe ich auf der Reise kennen gelernt, aber geschmacklich sind sie von meiner Oma inspiriert. Zum Beispiel haben sie in einem Restaurant Bananencracker gemacht und da ist mir eingefallen, dass mir meine Oma früher immer ein Bananen-Schinken-Brot für den Kindergarten gemacht hatte. Dann gibt es heute Abend eine Muschel mit Fischsuppe. Das erinnert an die arabische Fischsuppe meiner Oma, bei der wir einmal aus Versehen statt süßem Paprika, scharfes genommen haben und keiner mehr die Suppe essen konnte. Dann gibt es noch Brik mit Kartoffel und Kaper, auch das ist etwas, das meine Oma aus ihren Tunesienurlauben mitgebracht hatte. Ja, die Kombinationen der Aperos ist vielleicht etwas chaotisch, aber alle haben eine Geschichte – und schmecken lecker.

 

Ab wieviel Kölsch schafft man es, dich unter den Tisch zu trinken?

 

Ich trinke eigentlich selten. Im Gegensatz zu einigen anderen Küchen hat auch unser gesamtes Team wenig getrunken. Wenn ich samstags mal ein Glas Champagner nach dem Service trinke, fange ich an zu kichern. Aber Kölsch schaffe ich schon einige.

 

Was bedeutet es dir, die jüngste Sterneköchin Deutschlands zu sein?

 

Ja, da ist ein Traum in Erfüllung gegangen. Ich war sprachlos. Ich hätte nicht damit gerechnet, dass es so schnell geht.

 

Wie lange hast du gebraucht, bis du den Stern realisiert hattest?

 

Ich habe vom ersten Tag meiner Ausbildung auf diese Auszeichnung hin gearbeitet. Als ich ihn in 2016 mit knappen 27 Jahren als jüngste Sterneköchin Deutschlands bekommen habe, hat es ein Jahr gedauert (bis zur Bestätigung in 2017), bis ich es richtig glauben konnte.

 

Kommen wir zu den 3-Quickie-Fragen:

 

Köln oder Bangkok?

 

Köln. Die Luft ist besser!

 

Kinder oder Töpfe?

 

Das ist ein Frage der Zeit. Im Moment eher Töpfe, aber irgendwann vielleicht Kinder.

 

Was ist gruseliger für dich: ein Horrorfilm oder ein Menü im Fast-Food-Restaurant?

 

Ich bin ein Angsthase, da wäre der Horrorfilm wohl schlimmer. Wenn es um Fast Food geht, dann gerne ein Döner, sehr selten, dass ich Pommes mit Currywurst oder einen Burger bestelle.

 

Warum bist du ein Role Model?

 

Ein Role-Model? Wenn ich das bin, dann einfach, weil ich zeige, dass man seinen Traum leben kann, aber auch, was man dazu leisten muss. Ich habe aus dem Koch-Beruf, der von manchen belächelt wird, für mich eine Berufung gemacht. Mit viel Einsatz: Zuerst arbeitet man 60 Stunden und mehr, jedes Wochenende, jeden Feiertag. Von der Bezahlung (vor allem in der Ausbildung) wollen wir erst gar nicht reden. Aber, wenn du deine Arbeit liebst, dann nimmst du das in Kauf. Wenn andere frei haben, gehst du auf Wettbewerbe und auf Messen. Du triffst Köche aus der ganzen Welt. Du lernst und entwickelst dich weiter. Und du probierst Neues aus. Dann wirst du Chef und motivierst ein ganzes Team. Und dann, nach viel Einsatz und noch mehr Stunden kommt der Erfolg. Du kannst in der ganzen Welt arbeiten und die Küchen sind überall anders. Jeden Tag hast du die Möglichkeit Gäste glücklich zu machen und das macht dich glücklich. Mich jedenfalls macht es glücklich!

 

Vielen Dank, Julia. Ich bin gespannt auf dein Essen!

 

Und nach dem Essen…?

 

Julia: Und? Wie hat’s dir geschmeckt?

 

Ich: Grandios. Das Dessert hat mich zerstört. Darfst du jetzt nach 12h endlich ins Bett?

 

Julia: Ich gehe jetzt an die Bar!

 

Ein echt kölsch’es Mädschn halt…

 

Wer wissen möchte, was Julia im Rahmen des Eat! - Berlin-Feinschmeckerfestivals gekocht hat und welche Culinary Ladies noch abgeliefert haben, klickt sich flink rüber zu Speisewirtschaften.

 

Geschmackssinniges, Februar 2019.

 

Über Produktbesessenheit, seine Lieblingsköchin und seine peinlichste Essgewohnheit habe ich mit Küchendirektor Marco Müller vom RUTZ gesprochen.

Wenn aus einem angedachten 15-Minuten-Interview 50 Minuten werden. Wenn man weitererzählt, nachdem das Aufnahmegerät schon lange ausgeschaltet ist. Wenn sich jemand nach einem langen 9-Gänge-Abend an unseren Tisch setzt und mit verklärtem Blick von den Momenten schwärmt, die ihn zum Gang „Dünenaromen“ inspiriert haben. Dann ist dieser Mensch auf herzerwärmende Weise besessen von dem, was er tut.

 

Herzlichen Glückwunsch zum Titel „Liebling des Jahres 2018“ der FAZ. Wessen Liebling möchtest du 2019 werden?

 

Dankeschön. Da haben wir uns sehr gefreut. Naja, das suchen wir uns ja nicht aus. Aber gerne nochmal bei Michelin. Wir haben ja noch Platz nach oben.

 

Ihr habt die Auszeichnung in der Kategorie „Preis für Innovation“ bekommen, was ist so innovativ am Rutz?

 

Es beschreibt unsere Denkweise. Dieses Hinterfragen und die vielleicht auch einmalige Weise, wie wir arbeiten wollen. Wir arbeiten seit vielen Jahren mit Bauern und Landwirten, haben direkte Bepflanzungspläne erstellt, alles was wir tun wird zuerst bis zu Ende durchdacht. Wenn ich eine Karotte auf die Karte schreibe, habe ich davor 15 – 30 Karottensorten rausgesucht, diese probegepflanzt und das Saatgut bestimmt, damit wir keine Hybridpflanzen haben, sondern Sorten mit unterschiedlichen

Geschmacksfacetten. Und dann muss man auch noch schauen, was können diese aus dem märkischen Sand rausholen. Wenn eine Karotte in Bayern großartig ist, heißt es noch lange nicht, dass sie in unserer Region auch etwas kann. Bis ich Artischocken bei mir auf der Karte hatte, habe ich 4 Jahre gebraucht.

 

Du hast dich sehr eingearbeitet in diese ganze landwirtschaftliche Expertise?

 

Wir überlassen ungern etwas dem Zufall. Wenn man uns verstehen will und wenn man da drüben liest „Rettung der deutschen Esskultur“ (dieser Claim ist auf einer großen Tafel im Eingangsbereich der Weinbar RUTZ zu finden), dann ist es eher ein Konzept des Vermissens, weil ich in der Vergangenheit viel vermisst habe bei Lieferanten oder in der Produktstruktur, in der Tiefe und der Herangehensweise. Die Entwicklung der letzten Jahre hat mir mehr Sorge bereitet als mich happy gemacht. Wir sind losgegangen und haben gesagt: wenn es niemanden gibt, der uns das bringt, was wir brauchen, laufen wir selbst los und suchen uns Leute, die das für uns und mit uns möglich machen. Die aktuelle Entwicklung in der Gastronomie ist sehr auf unserer Seite, ich sehe das auch nicht als Trend regional zu denken und zu kochen, sondern das ist eine Frage von neuem Selbstbewusstsein und parallel profitieren natürlich auch Landwirte in der Region davon.

 

Wir stehen vor dem Reifeschrank im Erdgeschoss des Rutz. Was hängt da für Fleisch?

 

Das sind Fleischstücken, welche wir von unterschiedlichen Bauern kaufen. Im RUTZ haben wir ein, zwei Hauptqualitäten im Haus und gucken, dass immer mehr Bauern auch nach unserer Idee Fleisch bringen können. Wir haben ganz klare Ideen, wen wir mit hineinnehmen und wen nicht, das hat was mit Rassen zu tun, mit Haltung, mit Schlachtung. Unsere Bauern kommen aus der Uckermark, Brandenburg und Mitteldeutschland, aber wir kaufen teilweise auch zu. Wir haben Irisches mit dabei, weil ich in der Vergangenheit in den irischen Beef Club aufgenommen wurde, da mir in Deutschland keiner das Fleisch bringen konnte, das ich hier krampfhaft gesucht habe. Bei bestimmten Qualitäten gehen wir also keinen Kompromiss ein. Wir kaufen auch nicht einfach nur Fleisch ein, um welches da zu haben, sondern es gibt bestimmte Geschmacksmuster, die ich mir vorstelle und da haben wir eben auch unterschiedliche Rassen und Züchter. Dieses US Prime kriegen wir derzeit leider Gottes auch noch nicht aus dem Schrank raus. Ich hoffe, dass es bald anders ist, dass irgendwann ein Züchter zu mir kommt und sagt: Ich habe genau das, was du brauchst. Dann sind die am nächsten Tag draußen, aber solange ich dieses zarte Fleisch mit der schönen Marmorierung noch nicht in Deutschland bekomme, müssen wir dieses Produkt noch aus Übersee zukaufen.

 

Wie lange bleiben die Stücke im Reifeschrank?

 

Es gibt eine Lehrlingsgrundregel, womit sie oft in der Lehre getriezt werden: "Wann ist Reis fertig?". Und dann versucht jeder krampfhaft eine Zeit zu nennen, aber die Antwort ist: „Wenn er fertig ist!“. Und beim Fleisch ist es ähnlich. Wir wissen, in welche Richtung es geht, das US Prime ist zum Beispiel nach 5 Wochen fertig, das irische nach 6,5, beim Simmentaler werden wir wahrscheinlich auf 7-8 gehen, und so hat jedes Stück seine eigene Reifezeit, was mit der Muskelstruktur, der Dicke, dem Züchter zu tun hat. Und es wäre ein grober Fehler, wenn wir ein Stück rausgeben, ohne es vorher probiert zu haben. Wir probieren solange gegen bis es perfekt ist. Unter „perfekt“ schicken wir nichts raus. Das ist unser Anspruch.

 

Es folgen die 3 Quickie-Fragen:

 

 

1) Berlin oder Potsdam?

 

Berlin, weil was meine Arbeit angeht, kann ich mich in keiner anderen Stadt Deutschlands so ausleben und nach Potsdam kann ich jedes Wochenende in meiner Freizeit fahren.

 

2) Handwerk oder Kreativität?

 

Das ist aber fies!

 

Ich weiß!

 

Es gibt kein „oder“!

 

3) Würdest du lieber von 100 messergroßen Sous-Chefs oder von einem sous-chef-großen Messer verfolgt werden?

 

Definitiv von einem sous-chef-großen Messer. Die anderen würden mir in die Wade beißen. Das wären 100! Ich habe da kein Bild für, aber das eine ist „Mann gegen Mann“ und das andere wäre „Mann gegen Zwerg“ und von daher könnte ich einem Messer wahrscheinlich besser ausweichen als 100 kleinen Sous-Chefs. Ich finde es leichter, mich mit einer Sache auseinanderzusetzen als mit 100, aber ich setze mich auch mit 100 auseinander, bevor ich nur eine habe.

 

Im Eingangsbereich hängt eine Tafel mit der Aufschrift „Rettung der deutschen Esskultur“ und darunter stehen einige À-la-Carte-Angebote. Was ist der Unterschied zwischen dem Restaurant oben und der Weinbar hier unten?

 

In der Weinbar sind wir etwas bodenständiger. Also einfach reinkommen, Flasche auf den Tisch und los! Hier gibt es kein Menü, dafür tolle Gerichte mit Produkten von den gleichen Bauern wie auch oben. Unsere Fleischreifeschränke fallen sofort ins Auge beim Betreten der Weinbar, man wird direkt abgeholt und ist für all diejenigen, welche ausnahmsweise auf ausgefeilte Aromen und Inspirationen verzichten können/möchten oder anders ausgedrückt, falls die Zeit für ein mehrgängiges Menü einfach mal nicht ausreichend ist.

 

Was ist deine peinlichste Essgewohnheit?

 

Ich esse mein Frühstücks-Ei mit Senf. Aber ist das peinlich? Ich mag das wirklich gern. (Überlegt.)

 

Also ich finde „Ei mit Senf“ schon ein bisschen peinlich. Das gilt.

 

Ja? Okay.

 

Ein Schwerpunkt meines Blogs ist es, einen Fokus auf die gläserne Decke der Sternegastronomie zu legen; also auf den Umstand, dass die Frauenquote zu Beginn einer Kochlehre meist 50% ist, aber ab einer gewissen Stufe der Professionalisierung bleiben die Frauen auch hier wieder aus.

Ich möchte, dass exzellente Köchinnen sichtbarer werden. Daher meine Frage: Würdest du mir deine Lieblingsköchin nennen und kurz erklären, warum ich bei ihr essen sollte?

 

Ja, das ist schade mit den Mädels. Ich kenne einige, aber ich muss überlegen, welche meine Lieblingsköchin ist. Ich würde eine meiner ehemaligen Mitarbeiterinnen nennen – Titti Qvarnström - , kommt aus Schweden und hat als erste Frau in Skandinavien geschafft, einen Michelin-Stern zu kochen und hat den auch gut halten können. Sie macht eine großartige Küche. Ich mag alles, was sie kocht. Mittlerweile macht sie etwas sehr Spannendes. Sie organisiert Nature-Adventure-Touren, d.h. sie geht mit dir in den Wald, buddelt ein Loch und kocht mit dir in der Natur aus der Natur. Das stelle ich mir großartig vor, aber ich habe es bisher leider noch nicht geschafft. Das würde ich gern mal mit Titti zusammen machen.

 

Wie sieht’s im RUTZ aus mit der Geschlechtervielfalt?

 

Schlecht, aber wir suchen. Titti war ja zum Beispiel meine Stellvertretung. Vor meinem jetzigen Sous- Chef hatten wir auch eine Frau. Also ich arbeite gern mit Frauen zusammen, weil ich manchmal das Gefühl habe, dass Frauen an bestimmten Punkten die tougheren Charaktere sind und oft auch disziplinierter, aber momentan sind wir recht knapp mit weiblichen Bewerbungen. Das liegt nicht an uns, sondern vielleicht am Beruf, an der Vorstellung, was sich die Leute für ihre eigene Zukunft wünschen. Und eine Frau hat natürlich einen anderen Zeitplan, was ihr eigenes Leben angeht zwischen beruflichem Ehrgeiz und Familiengründung. Leider habe ich den Eindruck, dass in den letzten Jahren weniger Interesse von Frauen an der Gastronomie allgemein zu beobachten ist. In der Küche haben wir gerade zwei Probearbeiterinnen da, also das Verhältnis wird sich hoffentlich wieder ändern. Mich interessiert das Geschlecht null, die Qualifikation ist entscheidend, aber ich wünsche mir schon bewusst Frauen im Team, weil es eine andere Arbeitsebene ist. Aber das entscheiden die Mädels.

 

Wovor hast du Angst, Marco?

 

Dass ich mal ohne meine Familie dastehen würde. Ich habe drei wahnsinnig süße Kinder, welche ich über mein eigenes Leben liebe und wenn sie mir verloren gingen, würde mir das sehr viel Angst bereiten.

 

Hast du ein schlechtes Gewissen, weil du einen Job hast, in dem man lange Zeit hier ist, eine große Verantwortung trägt und entsprechend auch weniger von zu Hause mitbekommt?

 

Eine gute Balance ist anders. Sobald man erfolgreich in seiner Arbeit ist, wird man immer eher mit Abwesenheit glänzen müssen. Die Frage ist, wie man seine Zeit nutzt und da gebe ich mir sehr viel Mühe. Ich sage mal „happy wife, happy life“ – die Frage ist, wie man zusammen mit seiner Partnerin eine gute Balance hinbekommt. Wir organisieren uns gut und dann kann man mit dem Beruf auch Vieles möglich machen. Manchmal gehe ich zum Abendessen nach Hause, samstags fange ich erst um 15Uhr an, da gehen die sowieso bald schlafen und dafür kommen die Mädels halt mal unter der Woche bei uns zum Personalessen rein, dass man gemeinsam essen kann und wenn ich mal unterwegs bin, da kann sich meine Familie aussuchen, ob sie sich den Stress antun will und mitkommen möchte. Das Zimmer ist gebucht. Und: aufgepasst bei der Partnerwahl! Da habe ich zum Glück eine Frau an meiner Seite, die mir sehr viel Verständnis entgegen bringt. Wir sind immer wieder gewillt, Modelle zu entwickeln, mit denen wir alles besser hinbekommen und uns nicht das vorwerfen, was wir nicht haben, sondern daran arbeiten, was wir besser machen können und das funktioniert bisher sehr gut.

 

Danke, Marco. Ich freu‘ mich auf‘s Essen bei euch.

 

Warum sich ein Abend mit dem RUTZ-Team wie ein Abend bei Freunden anfühlt, wieso das 9-Gang-Menü alles Gewohnte erschüttert und ob der Küchenchef eines Restaurants mit angeschlossener Weinbar meinen Verzicht auf die Weinbegleitung verachtenswürdig findet, lesen kulinarisch Informierte in Bälde unter Speisewirtschaften.

 

Essen Sie nichts, bevor Sie das nicht gelesen haben!

 

Geschmackssinniges, Februar 2019.

 

The Heat: A Kitchen (R)evolution -

Interview with director Maya Gallus & protagonist Angela Hartnett

 

Even though blood sugar levels were low after a long day at Berlinale , Maya Gallus, director of the film, and two-Michelin-starred chef Angela Hartnett (Murano, London), were not only remarkably kind but did patiently answer my questions on their empowering documentary „The Heat: A Kitchen (R)evolution“.

 

The Heat: A Kitchen (R)evolution opened the Culinary Cinema sidebar of Berlin’s International Film Festival on February 10th. The Canadian documentary portrays seven female chefs who are undermining the professional cooking scene, which is famous for its hierarchal structures, short-tempered celebrity chefs screaming around Michelin-star-kitchens, and the associated misogyny. The film casts light on a certain irony inherent to the high-end cooking industry: everyone’s first experience with food is in the womb and as kids we usually experience women doing the cooking at home. However, when cooking reaches a professional level, women are hardly to be seen in the kitchens.

 

Why are women in professional cooking not only a kitchen revolution but also an evolution as the title of your film suggests?

 

Maya Gallus: The play on words is about the idea that revolution is about evolution. So it’s really time for society to evolve and kitchens and restaurants are really representative of what is happening in society. I think that people who are outside the mainstream, who are marginalized whether by gender or sexual orientation are frequently not part of the power structures because they are often lower in the hierarchy and that is changing and it needs to change because there is a recognition that diversity and inclusivity is a positive thing. The system cannot sustain with too much of a strict militaristic hierarchic model, not to say that a hierarchy doesn’t need to be in place, it does in order for a system to function but it’s about respect and inclusion and diversity.

 

Do you think that we need a #metoo – or #timesup-movement for women in the kitchen as well?

 

Maya Gallus: I think it’s just naturally happening. I started working on this film way before #metoo and #timesup really became part of the conversation but because of those movements, people are more interested in women’s stories, there are more women to listen, they are more aware of some of the issues that have come up in all professions, not just in the culinary industry, but as a result of that people are willing to speak about their own experiences in the restaurant world as well.

 

Besides gender as a limiting socio-cultural category, to what extent would you say does class and race contribute to that glass ceiling in high gastronomy?

 

Maya Gallus: I think it’s all interconnected. There is this intersectionality of gender, race, class, sexual orientation, that’s all part of this larger fabric and that’s where the evolution and revolution needs to happen and is in fact taking place.

 

What do you hope viewers will take away from seeing the film?

 

Maya Gallus: I think there are many things that I hope people will take away from seeing the film and anyone who wants to work in the industry I hope will be inspired. My hope is that anyone who wants to be a chef of whatever gender will be inspired to run their kitchen with respect and grace and on the larger level, in terms of customers, that perhaps we really do start to think about what establishments are we supporting. If we hear that a chef is abusive or taking advantage in some way of the employees then perhaps we should think twice, regardless of how nice the food may be, of supporting that establishment. And also that perhaps people take the time to see who is in the kitchen and are there restaurants being run by women that perhaps are not getting lots of exposure. That might be worth exploring because if people aren’t supporting the establishments and the chefs who are not getting the major exposure, then they are not going to survive and that’s really a shame.

 

Do you think that the circle of abuse will change after women have entered the top positions in restaurants or is there a risk of them imitating patriarchal behaviour since they’ve simply learned that it works out that way?

 

Maya Gallus: I think all of the above is true. There are certainly people who come through the hierarchies and women are not spared from repeating the same circle of abuse and they do that to protect their own position out of fear, out of many reasons people do that and of course, we all know that not only because someone’s a woman, she is not necessarily running a kitchen in a better way. At the same time, it does seem that women having been marginalised and shut out and discriminated against have a greater awareness of what it’s like to be discriminated against and treated badly. There are many, many women who’ve made a conscious decision to run a kitchen differently. Also women are socialised differently, they are not socialised to be the leader, the King Kong who is pounding their chests and saying “I’m the greatest!”. That’s not considered a “feminine trade”, so women who do that are also making a choice. As Anita Lo says in the film, it was very hard for her to learn how to manage because we are socialised to nurture not to lead so there’s that too, in terms of women having to figure out how to lead, how to be at the top of a hierarchy but not necessarily repeat the same mistakes.

 

Do you think that the quote “men cook for glory and women cook for love”, which Anita Lo uttered in the film, is still holding for culinary culture?

 

Maya Gallus: Certainly again, that may be true. You know expressions like “men cook for glory and women cook for love” are coming from stereotypes of how we express ourselves in the world and it’s also a very binary expression and I think, there is some truth to it again because of how we are socialised and raised to behave. Ultimately do I think that there’s a different in the cooking? I don’t think so. This has something to do with the personality and the connection to food and the reason why someone wants to become a chef in the first place. We had a screening today and someone stood up in the audience, a man, and he said, he laughed because he found it was just too tough and too hard. The experiences that were expressed in the film by those women, he felt the same way and it really spoke to him and that meant something to me because it’s not just about women, it’s about how are we treating people who are the ones, who are traditionally marginalised, people who are frequently weaker or more vulnerable. That’s really the question for me. And speaking about the role of women within that is a natural entry point because women have ironically been shut out of the kitchen hierarchy in terms of ascending to the top.

 

What did you write into your diary the evening before the first screening of The Heat?

 

Maya Gallus: I don’t remember what I wrote into my diary the evening before the first screening but I do remember while I was shooting in New York thinking to myself: What is this film about? Why am I making this film? What is the emotional heart of the film? I was writing this in my diary and I realised that there is something so deeply emotional and personal about our connections to food and I didn’t realise that when I started to make the film but when I was filming, it became clear to me and speaking with These chefs about their relationship to food and the respect that they clearly all had for the preparation of the food and for the customers and that was really illuminating to me because I realised this is a very profiled subject. This is not just about being a “foodie”. This is not just about restaurant culture and this is also not just about something as simple as a binary approach to “gender”. This is actually about humanity. It’s about what kind of a society do we want to live in.

 

I also met London’s star-chef Angela Hartnett, who stepped up to the plate being taken under the wings of celebrity chef Gordon Ramsay, who nicknamed her Dizzy Lizzy and called her a “bitch” on a regular basis. Yet she’s made her way to the top of UK's culinary scene and is one of the protagonists in The Heat.

 

Angela Hartnett: Fire away, my dear!

 

What did it mean to you to be part of this film?

 

Angela Hartnett: I’m really honored actually, very flattered that Maya asked me to do it. There were great chefs there and also a wide range, you know.

 

If Gordon Ramsay worked as sous-chef in your restaurant, what would you say to him today?

 

Angela Hartnett: Haha. Listen, I think Gordon’s a good guy. I know that everybody thinks he’s the worst person on earth but he’s a good guy. I’d be very happy if he worked for me as my sous-chef, trust me. He’s a very talented chef.

 

But I think there have been times where your relation was quite a bit tensed, let’s put it this way?

 

Angela Hartnett: No, Gordon was a tough boss and you know, he would scream and shout but I worked for him for 17 years. It wasn’t that bad, I wouldn’t have worked for him for that long time.

 

Do you think this had to do with your way of behaving? Obviously, you did not let yourself be put into that inferior position?

 

Angela Hartnett: Maybe. But we always worked really well together. And then he invested in me and he helped me to start my first restaurant, so there’s a lot that I’ve got to be thankful for. I don’t think this whole thing in the movie is about Gordon, it’s about that whole business. We should all just promote women in the kitchen.

 

Why do you think women belong in the kitchen?

 

Angela Hartnett: Well, I think at the end of the day, female chefs are as good as any male chefs. I don’t think that’s a case of should I be man or should I be woman. We all have different talents. I don’t think men cook one way and women cook the other way. Everybody cooks their own way and that’s what you have to showcase.

 

What did you learn about the relation between food, culture and the abuse of power while creating The Heat?

 

Angela Hartnett: I think certainly food and culture, that’s big. I think there’s a lot of chefs there, who have inherited a lot from their parents and from their backgrounds, whether they are from Chile or from China or me with my Italian roots. You know, if you grow up in a household who cooks, you naturally inherit all that culture within you and I think that’s really important. And then I think women in their homes have always been the ones in control and the ones that have cooked. That’s the irony of it all, that people say all the women are doing the cooking at home, which has changed a lot now. I do a lot of cooking classes and I would say a lot of the times we have more men coming into the cooking classes than women. So I think it’s really turned on its head quite a bit.

 

Why should people watch this documentary?

 

Angela Hartnett: One I think, it’s brilliantly made. The cinematography is fantastic. I think how it’s been shot and the stories are great. What Maya has done is she hasn’t made an opinion. What she says is “see kitchens from another viewpoint”. And I think if you are an open person you could do a movie about gay guys in the military, you know, and what she says is, everything has got two sides to it. Look at it differently. And this is why it’s fascinating to watch.

 

So she leaves it to the viewer what to take away from the movie?

 

Angela Hartnett: Yeah, at the end of the day the direct set is given but as Maya said before, if anything is my agenda, my agenda is: Go in, and see that things have more sides, so look at it and question it differently. And also, no one wants kitchens that are aggressive and antagonist, everyone wants to work in a decent environment and that is not exclusive to kitchens. I think it’s a movie that certainly draws on the experiences of all these different women, who probably in life wouldn’t have known each other. Some certainly do but everyone’s had a different experience and comes from a different background and that’s what the movie showcases.

 

Geschmackssinniges, Februar 2019.

 

Über Feminismus, seine Vision und warum Tim Raue ihm ‘ne Stulle schmieren sollte - Ein Gespräch mit Sternekoch Björn Swanson vom Golvet

 

 

Er kommt laut eigener Aussage aus der „Assi-Gegend“ von Berlin-Friedenau, verteidigt den erkochten Stern in seinem Restaurant Golvet auch noch nach 23Uhr und tüftelt nun auch noch Schicki-Micki-Hot-Dogs im Edel-Imbiss The Dawg zusammen. Nie fertig, nie zufrieden ist dieser ambitionierte Küchen-Dude, aber bereit für ein Interview mit mir.

 

Geschmackssinniges: Football oder Hot Dog?

 

Björn Swanson: Football, weil’s spannender ist.

 

Geschmackssinniges: Havelland oder amerikanische Westküste?

 

Björn Swanson: Argh… (kämpft mit sich) Havelland, weil meine Kinder da geboren sind und aufwachsen.

 

Geschmackssinniges: Gin oder Tonic?

 

Björn Swanson: Tonic.

 

Geschmackssinniges: Immer?

 

Björn Swanson: Nicht immer. Kommt darauf an, wer fragt.

 

Geschmackssinniges: Der Zwischengang eures aktuellen Menüs „Rosenkohl-Banananencreme mit Kokos-Eis und frittierten Grünkohlblättern“  hat mich aus dem Stuhl geschleudert. Wie kommt man auf diese Kombi?

 

Björn Swanson: Ich habe einen guten Patissier.

 

Geschmackssinniges: Das war also nicht allein deine Idee?

 

Björn Swanson: Nein, ist es ja nie. Ich bin ja niemand, der ein Patent auf seine Gerichte erhebt, sondern das findet eigentlich immer in einem kollektiv-kreativem Prozess statt. Ich liefere die Grundidee, ich sage, das und das hätte ich gerne im Menü. Ja, und dann sind die Jungs auch gefordert, sich mit einzubringen. Wenn ich jetzt nur noch nach Rezepten kochen lasse und vorgebe, wie ich das haben will, dann kann ich auch Schimpansen in die Küche stellen, dann brauche ich keine gut ausgebildeten Leute. Ich profitiere also auch von der Kreativität meiner Mitarbeiter.

 

Geschmackssinniges: Das heißt, so entstehen generell neue Teller bei euch?

 

Björn Swanson: Genau. Wir fangen 2,5 Monate vorher an bzw. wir lassen ein Menü ja drei Monate laufen und nach der ersten Woche sitzen wir eigentlich schon am Folgemenü. Zum Beispiel jetzt ist schon das Menü für den Frühling geschrieben. Jeder sammelt jetzt seine Ideen. Als Beispiel: jetzt in dem Menü hatte ich gesagt, ich hätte gern was mit Lachsbauch, was mit Rosenkohl und was mit Brühe. Und dann macht sich jeder Posten für sich Gedanken: Okay, wie könnte das aussehen? Dann machen sie eine Probe und liefern mir die Probe ab. Dann fangen wir an - 3 Wochen bevor das neue Menü startet, auch wegen der Weinbegleitung - das Menü probezukochen, was ein Pflichttermin für alle Mitarbeiter ist, auch im Service. Da wird dann

kollektiv das neue Menü getestet und dann wird gebrainstormt: war das jetzt geil oder war das scheiße?

 

Geschmackssinniges: Dein Vater war bei den Marines. Das heißt, ein gewisser Militärton ist dir vermutlich bekannt. Man sagt ihn der Sternegastronomie nach. Wie ist das bei euch?

 

Björn Swanson: Klar, eine militärische Erziehung bin ich gewohnt. Ich war ja auch bei den Marines und auch bei der Bundeswehr. Ich habe also zwei Armeen durchlaufen. Das sind von der Struktur und der Ordnung her wichtige Aspekte, die mich geprägt haben, natürlich auch durch die Kinderstube. Es gab Phasen, als ich jünger war, in denen das wesentlich mehr zum Ausdruck gekommen ist, weil man vielleicht auch mit dem Druck noch nicht so gut umgehen konnte. Das ist ja das Problem von vielen Küchenchefs. Wir sind ja alles relativ große Narzissten mit einem riesigen Ego und dann kommt noch manchmal dieser cholerische Aspekt hinzu. Das habe ich mir aber zu 95% abgewöhnt. In den letzten 1,5 Jahren habe ich einmal einen Tobsuchtanfall gehabt, wo ich mal laut geworden bin, aber auch nicht abends vor Gästen, sondern halt am nächsten Tag in der Nachbesprechung. Ansonsten glaube ich, dass meine Ansagen sehr klar sind und die Mitarbeiter wissen, dass jetzt nicht diskutiert wird. Aber ich habe halt auch ein gutes Team und je besser man die Leute ausbildet und je mehr man Vertrauen investiert, desto besser ist auch die Leistung, die man dann am Ende zurückbekommt und dann gibt es auch weniger Gründe für mich, cholerisch zu werden.

 

Geschmackssinniges: Welcher deiner Kolleg*innen sollte dir mal 'ne Stulle schmieren?

 

Björn Swanson: Tim Raue.

 

Geschmackssinniges: Warum?

 

Björn Swanson: ...weil ich nicht glaube, dass er's kann.

 

Geschmackssinniges: Was ist deine Vision?

 

Björn Swanson: Du sitzt drin.

 

Geschmackssinniges: Okay, das hier ist ja schon eine ziemliche Ansage. Eine Vision ist ja vielleicht eher etwas, das noch nicht vollendet ist und noch im Kopf schwebt. Gibt es eine Richtung, in die du dich weiterentwickeln willst?

 

Björn Swanson: Ja, das ist ja nie vollendet, wird's auch nie sein. Es gab eine Richtung im ersten Jahr, die haben wir dann über den Haufen geworfen. Dann haben wir wieder eine andere Richtung eingeschlagen. Ich bin ja generell jemand, der nie zufrieden ist mit dem, was er hat und dementsprechend auch eigentlich immer auf der Suche nach Veränderung. Jetzt könnte man sagen, man startet gut mit einem Stern und 16 Punkten, aber vielleicht habe ich mich 3 Tage darüber gefreut und dann geht man schon in den Gedankenprozess: Okay, jetzt hast du nach 6 Monaten das gekriegt, wo ist die Grenze? Da war es für mich wichtig zu sagen, jetzt optimieren wir. Jetzt guckt man halt: neues Geschirr, neue Gläser. Mich nerven nach einer gewissen Zeit auch einfach Dinge, wenn es zu routiniert wird, wenn immer alles gleich ist, das geht mir tierisch auf den Zeiger. Dann sage ich: wir haben das jetzt 1,5 Jahre so gemacht, ich finde es aber scheiße und deswegen machen wir's ab heute anders. Auch immer in Absprache mit Benjamin (A. d. R.: Benjamin Becker ist Sommelier und Swansons Vertretung im Golvet), der natürlich eine Hausmarke für mich hier ist.

Wegen der Vision: wir haben viel geschafft und ich bin auch zufrieden mit dem, was wir erreicht haben. Wir sind doppelt so groß wie andere Restaurants, wir haben schneller die Auszeichnung gekriegt, aber das ist für mich alles Schall und Rauch. Da erinnert sich in 20 Jahren auch keiner mehr dran. Von daher muss diese Vision weiter gelebt werden und auch ein bisschen mit Träumen gefüllt werden. Ich war ja auch der einzige, der uns zugetraut hat, 16 Punkte und den Stern zu kriegen. Ich habe das schon bei der Einstellung der Mitarbeiter gesagt, dass wir das schaffen und alle haben gesagt: "Naja, 90 Sitzplätze, ehemaliger Club und Potsdamer Straße...neeee. Das wird auf gar keinen Fall was!" ... und als es dann doch passiert ist, konnte ich wenigstens sagen: Ich hab's doch gesagt. Ich setze mir immer hohe Ziele, aber ich glaube halt auch an die Ziele, die ich mir setze.

 

Geschmackssinniges: Siehst du dich eher als Gastgeber oder als Küchenchef?

 

Björn Swanson: Ist halt mein Baby. Ich sehe mich hier als alles. Ich sehe mich auch als Kellner zur Not oder als Toilettenmann, wenn’s sein muss. Ich bin mir dafür nicht zu schade. Klar, die Küchenwurzeln sind natürlich prägnant und das sieht man auch bei der Ausrichtung, wie ich das Team gestaltet habe. Wir sind sehr teamorientiert, damit es keine offenen Konflikte gibt und nicht diese alten Hierarchien: Service und Küche bekriegen sich. Hier bekommt beim Trinkgeld jeder Mitarbeiter das Gleiche: ob’s der Spüler oder der Azubi oder der Restaurantleiter ist. Da sieht man auch meine Küchenwurzeln, wo man jahrzehntelang benachteiligt wird vom Service. Ich versuche, Dinge auch zu Gunsten der Küche zu ändern, ohne dem Service irgendwas wegzunehmen, sondern einfach nur eine faire Aufteilung erzielen, damit jeder glücklich ist, wo er arbeitet. Gerade in Zeiten des Mitarbeitermangels, den wir alle zu spüren bekommen, ist es schon wichtig, dass man richtige Hebel in Bewegung setzt.

 

Geschmackssinniges: Du hast eben von Hierarchien in der Küche gesprochen und mir liegt es am Herzen, auch eine feministische Perspektive in den Blog zu bringen.

 

Björn Swanson: Bist du Feministin? (Jetzt fängt er an, mich zu interviewen…)

 

Geschmackssinniges: Selbstverständlich.

 

Björn Swanson: Was ist denn eine Feministin?

 

Geschmackssinniges: Puh, das ist komplex. Ganz kurz: Feminismus bedeutet für mich im Grunde gleichberechtigungsorientiert zu denken. Da sehe ich zwei Emanzipationsprozesse: Einmal, dass man in einer patriarchal geprägten Gesellschaft, die wir ja in ihren Grundstrukturen immer noch haben, Frauen* und Männer* gleichstellt und im zweiten Schritt Geschlecht inklusiver versteht und somit alle Geschlechter mitdenkt. Da denke ich an Personen, die sich aufgrund ihres körperlichen oder psychosozialen Geschlechts nicht zuordnen können oder wollen.

Für alle bedeutet die ständige Einteilung in „Mann“ und „Frau“ und die damit verbundene gesellschaftliche Erwartungshaltung eine absolute Chancenverweigerungsapparatur. Feminismus bedeutet demnach für mich, diese Strukturen aufzudecken und eine Praxis dagegen zu entwickeln.

 

Björn Swanson: Ich weiß, dass viele Männer in Machtpositionen damit ja ein Problem haben, auch mit starken Frauen. Bei mir war’s schon immer anders. Ich bin größtenteils ohne Vater groß geworden, wurde von der Mutter und der Schwester großgezogen. Ich habe also eh einen anderen Ansatz, was das angeht. Ich habe ja auch eine kleine Tochter zu Hause. Viele Männer in Machtpositionen merken ja erst, wie scheiße die Gesellschaft ist, wenn ihre Töchter 25 sind, ihr Studium abgeschlossen haben und vor verschlossenen Türen stehen, weil sie Frauen sind. Diese Chauvinisten fangen ja dann erst an, sich zu überdenken. Von daher, ich sehe es genauso wie du, das Geschlecht ist scheißegal, genau wie die Religion. Das interessiert mich nicht. Für mich ist Gleichberechtigung: wenn ich einen Mann für eine Stelle habe und wenn er eine bessere Qualifikation hat und eine bessere Leistung bringt, dann bevorzuge ich den Mann. Wenn ich für die gleiche Stelle eine Bewerberin habe, die dem Mann in allen Belangen überlegen ist, dann stelle ich die Frau ein. Das sollte der normale Denkansatz sein, dass Leistung belohnt wird.

 

Geschmackssinniges: Habt ihr denn ein Diversity-Konzept für die Einstellung eurer Mitarbeitenden?

 

Björn Swanson: In der Form nicht. Das Problem ist in der Gastronomie, dass es immer weniger Frauen werden, weil bei vielen Frauen mit zunehmendem Alter die Familienplanung im Vordergrund steht und es einfach ein scheiß Beruf ist, wenn man ein geregeltes Leben haben will. Man sieht das bei uns auch. In der Küche haben wir nicht eine einzige Frau und im Service haben wir jetzt zwei Mädels und eine an der Bar. Von 17 Mitarbeitern, die ich habe, haben wir 3 weibliche. Das ist schon eine beschissene Quote. Im Gegensatz dazu, als ich in Stolpe war als Küchendirektor, da hatten wir 11 Leute in der Küche und ich war der einzige Mann. Da waren es nur Frauen, weil du keine männlichen Bewerber gekriegt hast. Man muss mittlerweile auch das nehmen, was man kriegen kann. Ich würde es gut finden, wenn sich mehr Frauen für den Beruf der Köchin entscheiden würden, aber ein Punkt ist auch: dann hast du einen großen Topf, der 40 Kilo wiegt und dann hatten wir letztens eine Azubine, die sich vorgestellt hat und die war noch zierlicher als du und da kommt man einfach an Grenzen. Man kann ja nicht immer sagen: du musst mir mal bitte helfen. Auf der einen Seite wollen sie gleichberechtigt sein, aber dann muss man auch mit den Gegebenheiten in der Küche klarkommen und das ist in der Gastronomie scheiße teilweise. Man darf’s halt bloß nicht verallgemeinern. Ich kenne auch Köchinnen, die jeden Koch, den ich kenne, in die Pfanne hauen würden: physisch und psychisch.

 

Geschmackssinniges: Das wäre meine nächste Frage gewesen. Es geht ja vor allem auch um weibliche Sichtbarkeit. Deswegen ein bisschen Name-Dropping: kannst du mir deine Lieblingsköchin nennen, zu der ich mal essen gehen sollte?

 

Björn Swanson: Es gibt den Schwarzreiter in München. Da kocht die Maike Menzel, die haben auch einen Stern und 15 Punkte. Die ist cool und kocht sehr gut. Ansonsten muss ich leider gestehen, ich kenne viele Mädels, mit denen ich gelernt habe, die aber dann, wie gesagt, Kinder gekriegt, geheiratet haben und aus der Branche raus sind. Die bekannteste Köchin, ist halt Maria Groß, aus Erfurt mit der Bachstelze, die auch im Fernsehen überall rumrennt, aber ansonsten …naja, Cornelia Poletto kennt man noch, aber von der hört man gerade auch nicht so viel, aber das sind ja die beiden Frauen, die man einem breiteren Publikum bekannt gemacht hat.

 

Geschmackssinniges: Vielen Dank, Björn.

 

Björn Swanson: Sehr gerne.

 

Wer Björn Swanson dabei beobachten möchte, wie er 40-Kilo-Töpfe durch die offene Küche trägt, guckt mal im Golvet in der Potsdamer Straße in Berlin vorbei. Wer vorher wissen möchte, was es da so zu essen gibt, klickt sich rüber zu der Rubrik „Speisewirtschaften“ und liest den Restaurantbericht.

 

Dezember, 2018.

 

Mein zweiter Besuch im Golvet wurde vom Restaurant unterstützt.

 

3 Fragen an Lukas Bachl vom Slate Berlin

 

 

Lukas Bachl war lange Sous-Chef an der Seite von Hendrik Otto im Lorenz Adlon und kocht nun exzellente Köstlichkeiten im Slate Berlin. Für ein kurzes Interview war sich der sympathische Küchenartist trotz des langen Abends nicht zu schade.

 

Geschmackssinniges: Was war der schlimmste Küchenunfall?

 

Lukas: (lacht) Geht das jetzt um eine Verletzung?

 

Geschmackssinniges: Nee, wirklich eher um eine Katastrophe kulinarischer Art.

 

Lukas: Naja, kulinarischer Art war’s nicht direkt, das war als ich im Adlon war und die Queen zu Gast war. Ich war da gerade in der Patisserie und wir hatten so gepuffte Kokoskugeln auf der Karte und ich wollte eigentlich welche nachmachen, habe den Öltopf aufgestellt und der stand halt auf dem Herd und irgendwann fing der an zu rauchen und zu brennen, wir haben ihn ausgemacht und ins Treppenhaus gestellt und dann ist leider der Feueralarm losgegangen. Parallel zu der Zeit als die Queen im Haus war, das war schon ein sehr großer Unfall.

 

Geschmackssinniges: Hand auf’s Herz. Nach Küchenschluss: Burger oder Currywurst?

 

Lukas: Döner.

 

Geschmackssinniges: Wo gehst du selbst privat am liebsten essen?

 

Lukas: Eigentlich relativ simple Sachen. Ein schöner Asiate auf der Kantstraße oder um die Ecke mal der kleine Italiener. Ich bin da privat relativ entspannt unterwegs, weil man auch wenig Zeit dafür hat.

 

Geschmackssinniges: Also so ein Fine-Dining-Abend, der sich über einige Stunden hinzieht, ist nicht drin?

 

Lukas: Mach‘ ich! Da muss man natürlich den entsprechenden Tag für frei haben. Das heißt, das kommt nur im Urlaub in Frage und die meisten haben ja auch in Berlin Sonntag und Montag zu, so wie wir, deswegen fällt das schon mal raus. Ich möchte die Jungs nicht alleine lassen unter der Woche, deswegen fällt das auch raus. Also in letzter Zeit eher weniger.

 

Geschmackssinniges: Und kannst du das auch genießen oder analysiert man dann die ganze Zeit?

 

Lukas: Nee, also wenn ich zu einem Kollegen gehe, dann lasse ich mich fallen, genieße den Abend, weil ich bin ja nicht dafür da zu kritisieren oder zu bewerten, was er da macht. Ich bin da, weil ich einen schönen Abend haben möchte. Klar, denkt man vielleicht anders und mehr darüber nach als der normale Gast, aber das fände ich auch ein Stück weit anmaßend, wenn ich seine Gerichte auseinandernehmen würde, weil er hat sich ja viel Arbeit damit gemacht hat und viele Gedanken investiert hat, dass das so ist wie es ist.

 

Geschmackssinniges: Dankeschön, Lukas Bachl.

 

September, 2018.



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