Female Chefs

 

 

Deutschland, 2019:

 

Sterneköche: 317.

 

Sterneköchinnen: 11.

 

 

Töpfe zu schwer? Die „gute Mutter“ bleibt zu Hause? In der Küche herrscht nun mal ein harter (im Kontext „männlicher“) Ton?

 

 

Das sind nur einige der kläglichen Versuche, Begründungen für die strukturelle Benachteiligung von Frauen* in der Gastronomie und auf gesamtgesellschaftlicher Ebene zu finden. Wirkmächtige gesellschaftliche Muster - als eigentliche Ursache – werden auf vermeintlich individuelle Entscheidungen zurückgeführt und entsprechend unsichtbar gemacht. In der neuen Reihe „Female Chefs“?“ richten sich Spotlight und Mikro auf Macherinnen*, die mit Kochlöffeln gläserne Decken zertrümmern, und mit ihrer brillianten Arbeit begeistern.

 

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Shero #1: Ling Ma vom Kong (Berlin - Friedrichshain)

 

Kong (Berlin - Friedrichshain)

 

Halloween-Zeit - es ist gruselig in Friedrichshain: Ich renne. Zum Einen weil ich spät dran bin, zum Anderen, weil ich mit meinem Schuh ein wenig Hundekot vom U-Bahn-Steig aufgelesen habe und schneller sein muss, als das herzhafte Wölkchen, das mir ungefragt um die flitzenden Waden schlingert. Vorbei an Spätis, aus denen hysterischer Bumm-Bumm-Techno dröhnt, weiter im Slalom durch die Beine eines Ich-trage-jetzt-wieder-Buffalos-aus-den-90ern-aber-voll-ironisch-Mädchens und stolpere über eines dieser bunt bemützten Bullerbü-Kinder mit sehr großen Schneidezähnen, das seiner Oma gerade ein Kürbisgedicht aufsagt. Keuchend rette ich mich in die Niederbarnimstraße 4. Hier ist es ruhig. Hier bin ich sicher und bei Universal -Talent Ling Ma in guten Händen. Ling ist Architektin, Designerin, Köchin - eine Macherin, die auch vor tragenden Wänden nicht halt macht und ihr Restaurant sowohl selbst entkernt als auch - von Beton-Tischen über hochwertige Holzhocker bis hin zu aus schwarzen Plexiglas-Oktetten zusammengesetzten Statement-Lampen - selbst entworfen und ins Leben gebastelt hat.

Die Begleitung fällt Tong Liu, Lings Geschäftspartner, direkt in die Arme – beide kennen sich aus dem THE TREE – dem chinesischen Nudelhaus in der Brunnenstraße - , das Ling und Tong seit 2016 betreiben. Der Ableger Kong bietet – wie der Telling Name „Kong“ schon sprachgeschichtlich erzählt – einen Raum, in dem viel passiert und noch mehr möglich ist: ein multifunktionaler Ort, an dem neben Workshops, in denen man lernen kann, Bonsais herzustellen, regelmäßige Tee-Pop-Up Events und Supperclubs stattfinden und abends Ling mit ihrem festen 5-Gang-Menü mit authentisch sichuanischer Küche aufwartet. Und das geht so:

 

Zum traditionellen Tee, den man sich an der Theke aus 2-3 Zutaten aus den aufgereihten Schraubgläschen zusammenstellen kann, gesellt sich unsere Vorspeise aus einem beeindruckend aromatischen Pilzsalat; dieser besteht aus Austern - , Enoki -, und Buchenpilzen sowie braunen Saitlingen, deren perfekt austarierte Würzigkeit von erfrischender Pomelo ergänzt wird. Dazu krachen knallrote Radieschen, die mit Salz fermentiert und dadurch ihrer Schärfe beraubt wurden, sodass ein mildes Radieschenaroma bleibt, das wiederum von grünen Okra-Schoten und schwarzem Sesam nicht nur optisch komplettiert wird.

Die für traditionelle Sichuan-Küche überraschende Milde des ersten Gangs lässt uns etwas naiv „Geht doch…mit der Schärfe!“ flüstern. Vielleicht etwas zu laut. Die Schärfedramaturgie des Abends nimmt ihren Lauf. Im zweiten Gang erwartet uns Mah-Pfeffer, zu dem Tongs Großmutter entschieden bei Zahnschmerzen rät, da er Schleimhäute zu betäuben vermag. Der typische Pfeffer, der tatsächlich ein ungewohntes Taubheitsgefühl auf der Zunge hinterlässt, wird zusammen mit weiteren süß-kräuterigen Sichuan-Gewürzen und buttrig-zarten, frittierten Hühnchennuggets in ein Papiertütchen gefüllt. Dies liegt nun auf unseren Tellern. Wir schauen Tong fragend an, worauf er uns ermutigt, die Papiertüten audiovisuell eindrucksvoll zu schütteln bis die Nebentische genervt zu uns herüberschauen. Das Schüttelhühnchen soll nicht nur einen typisch chinesischen Geschmack präsentieren, sondern auch für Interaktion mit (und zwischen – ups) den Gästen sorgen.

Es folgt das chinesische Pendant zur Currywurst: die Schrippe wird durch knuspriges Sesambrot ersetzt und als Umami-Walze rollt ein intensiv gewürzter Lammspieß über unsere Teller. In Sachen Schärfe-Progression übernimmt jetzt die Sichuan-Chili, die Tong und Ling einmal im Jahr direkt aus China mitbringen, denn Ling schüttelt nur lächelnd den Kopf auf meine Frage, ob man Chilis dieser Art nicht auch hier bekäme. Ling und Tong präsentieren uns mit diesem Gang ein typisch chinesisches Streetfood. Wir sollen uns eine Straße in China vorstellen, auf der sich Chines*innen nach Feierabend auf dem Heimweg noch einen Spieß auf die Hand mitnehmen, was nicht unüblich sei und ein ganz spezielles Straßengefühl ausmache.

Als Hauptgang erreicht uns eine intensive süß-saure Suppe auf Fischbasis mit aromatischem Yüxiang Pork, Staudensellerie und Shitaki-Pilzen; für die nächste Progressionsstufe in Sachen Feueralarm sorgen fermentierte Chilis, die uns jetzt wirklich die Schweißperlen auf die Stirn und die Tränen in die Augen treiben. Es rettet uns der bunte Reis, der fruchtig gewürzt und harmonisierend ausgleicht. Phew. Authentisch sagt man wohl. Wer Schärfe liebt, erlebt hier einen herausfordernden Gang, der fein durchkomponiert alle Anforderungen an einen Hauptgang erfüllt.

Als Dessert entlässt uns ein sowohl herbstlicher als auch harmloser Kürbispudding aus unserer Schärfe-Umnachtung. Ling hat bei diesem bewusst wenig Süße verwendet, was den Pudding nach all den intensiven Gewürzen etwas erblassen lässt. Die - ursprünglich asiatische - „süße Tomate“, die hier in Berlin eher als Kaki bekannt und zu Recht als Götterfrucht bezeichnet wird, versorgt den leichtgängigen Pudding mit notwendiger Fruchtsüße.

 

Wir sind beseelt und werden von Tong und Ling auf einen typisch sichuanischen Edel-Schnaps eingeladen – dieser sorgt dafür, dass ich mich schließlich traue, als potentielle Käuferin der Design-Lampen bei eventueller Umdekoration in Erscheinung zu treten. Es sollten nicht nur Objektophile hier einreiten und Lings Lampen belobhudeln, alle können ab Januar ein neues Menü genießen. Dieses wird monatlich gewechselt und in der Zwischenzeit lässt es sich besonnen im THE TREE reservieren. Wir ziehen derweil in die Friedrichshainer Nacht und treten dabei weder in Hundekot, noch wummert uns Bumm-Bumm-Techno entgegen, ein Hipster lächelt freundlich und alle Bullerbü-Kinder schlafen schon – Friedrichshain ist wie das „Kong“ – ein Ort, an dem so viel möglich ist.

 

Geschmackssinniges, November 2019.

 

Kong

Niederbarnimstraße 4

10247 Berlin

 

https://www.instagram.com/kong.berlin/

 

Festes 5-Gang-Menü 35 Euro

 

Es lebe das Leben! Es sterbe der Dresscode! 

 

Tian (München)

 

Die unbeeindruckte Berliner Grundhaltung, mit der meine Birkenstock-Schlappen zusammen mit  mir ins Münchener TIAN geschlendert kommen und mich dabei wenig kreditwürdig wirken lassen, provoziert am Nebentisch. Im weißen Satinkleidgetüll steckt eine erbarmungslos eingeschnürte Dame, die meine Fußbekleidung zart angeekelt und mit meditativer Verständnislosigkeit anstarrt. Bei näherer Betrachtung versammelt sie an ihrem Tisch ausschließlich Personen, die phänotypisch ein gutes Genom und einen Gästelistenplatz auf einer exklusiven Party im P1 erahnen lassen; sie wirken als würden sie tagsüber in enger Neon-Sportbekleidung durch den Englischen Garten und um ihr Leben joggen, um abends vital in ihr Champagnerglas beißen zu können, falls der Nebenmensch die gleiche Designergarderobe trägt. Meine entschiedene Pro-Casual-Fine-Dining-Attitüde prallt hier auf die unabsichtliche Karikatur einer veralteten Idee von Gourmet-Affektiertheit. Ist das München oder nur eine Situation? Der verunsichernde Auftakt wird umgehend von den sympathischen Service-Ladies wettgemacht, die uns auf ihren unprätentiösen Sneakers zum Tisch federn und beim Blick auf’s orthopädische Schuhwerk anerkennend grinsen.

 

Beim Gruß aus der Küche bin ich gradweg beruhigt, dass ich zur Hose mit elastischem Bund statt zum Satinkleid gegriffen habe: Da ist sie wieder die TIAN-Experience, die mich im Wiener Mutterschiff unter Paul Ivic schon begeistert hat. Uns begrüßt ein flüssiger Maiskolben – knallig-gelb, samtige Konsistenz und die Jalapeno-Schärfe zieht sanft nach. Schöner Auftakt. In den meisten Restaurants überzeugen mich die vegetarischen Vorspeisen und Zwischengänge eher als die befleischten Hauptgänge, sind sie doch oft kreativer und technisch interessanter. In 7 Gängen allerdings abwechslungsreich und saisonal zu zeigen, dass vegetarische Küche mehr kann als Gemüse blanchieren und ein paar Gurken fermentieren,  ist herausfordernd. Das seit 2014 besternte Wiener Tian hatte dies mit gemüsigen Mini-Vernissagen auf den Tellern im Winter bestechend gut gemeistert und ich erwartete in der Münchener Dependance im Sommer nun Ebenbürtiges. Alle zwei Monate Menüwechsel - dabei entscheidet die saisonale Sonneneinstrahlung, was auf den Tellern landet.

 

Diese Saisonalität zeigt sich gleich bei der Vorspeise, die mit ihren aufgetürmten Einzelbauteilen einen Naschrundgang durch den Garten nachahmt: Kohlrabi als Tarte - gefüllt mit Tomatensalat, Radieschen und Sonnenblumenkernen - , an die eine Buttermilch-Schnittlauch-Soße gegossen wird. Optisch bemerkenswert, geschmacklich etwas blass, aber eben produkthofierend. Nach diesem selbsterklärenden Einstieg, gibt’s eine steile Progression hin zum ersten recht üppigen Gang: Die Lauchsuppe versorgt uns durch ihre kartoffelige Sämigkeit mit Hauptgangs-Wumms. Die veganen Maki-Röllchen zaubern einen spannenden Kontrapunkt und die schmelzige Burrata harmonisiert das traditionelle Süppchen mit den hippen Sushi-Elementen. Zufriedenes Zurücklehnen.

 

Während ich in Restaurants schwankende Aufdringlichkeitsgrade am Tisch erlebt habe, erkenne ich den selbstinszenierungsbefreiten Service aus dem Wiener TIAN wieder: Stets professionell-zurückhaltend und doch sofort angeschaltet, wenn es um leidige Foodie-Fragen geht. Wie beim folgenden Zwischengang, als mich die wache Service-Dame vom grübelnden Gabelgepieke erlöst und mir verrät, dass die blitzende Glitzerkugel auf meinem Teller ein Tomatengelee auf Agar-Agar-Basis ist, das mit Bronzepulver aufgebrezelt und um eine zuvor eingefrorene Ratatouille-Murmel gehüllt wurde. Dazu hochintensive Pflaumentomate und extreme Säure und Schärfe in den Paprika-Auberginen-Minielementen, die mit jedem Löffel punktuell explodieren. Was soll denn jetzt noch kommen?

 

Ein Lauchangriff, der bei ungeübter Zunge einem Aufstieg auf den Olympiaberg in Badelatschen gleicht. Ein Reiz-Reaktions-Ensemble aus säuerlich angemachten Pfifferlingen und einem süßlichen Mousse aus Lauch und Pastinake - die Rauchnote kommt hierbei vom angekokelten Lauch. Die zurückhaltend anbei liegenden  Zwiebelchen bleiben unschuldig und geben lediglich zarte Würze und als Crunch kracht gepuffter Buchweizen. Dieser Zwischengang hat eindeutig das höchste Herumwunder-Potential; wir kommen schließlich darauf, dass die Komplexität des Lauchs in allen Komponenten ausbuchstabiert wurde. Der Gang entwickelt sich wie kein zweiter: viel Süße, viel Rauch, viel Säure – einzeln gegessen, sind die Elemente erschlagend, aber selbst mich als Säure-Mimose überzeugt die präzise austarierte Gesamtkomposition mit ihrer komplexen Aromentiefe, die uns nachhaltig die Geschmacksknospen versohlt. Die Teller sind leer und wir uns einig, dass Lauch ein vollkommen unterschätztes Gemüse ist, das dringend eine angemessene Imagekampagne benötigt.

 

Der Spitzkohl braucht aufgrund seines Hipsterstatus keine Instagramkarriere als Popularitätsboost und wird im Hauptgang zurück ins bayerische Wirtshaus geholt. Mit deftiger Kohl-Kümmel-Soße imitiert die Umami-Granate eine herzhaft-bajuwarische Mahlzeit, während die Präsentation eingerollt in einer großen Tagliatello den Kohlpopstar aus der urigen Gastwirtschaft zurück auf den Gourmetteller bugsiert. Wer jetzt noch nach Fleisch verlangt, schubst auch kleine Enten in die Isar.

 

Das Dessert zeigt sich kompositorisch etwas einbahnig. Schokoladenmousse an Himbeere und Schokoladensorbet im Himbeersud. Gepimpt mit Rosenwasser ist die Kombination für den Sommer zwar erfrischend gedacht und bewahrt uns mit fruchtiger Säure vor dem Schoko-Tod, erreicht uns aber an diesem heißen August-Abend nicht  klirrend kalt, sondern leicht angetaut. Schade. Die Mini-Financiers, die den französischen Gebäck-Klassiker mit Mandelmehl, Mandelstückchen, tonnenweise Butter und Amaretto sympathisch interpretieren, holen das eher unangestrengte Nachspiel aus der Eindimensionalität. Ein erneuter Gruß aus der Küche überrascht uns anschließend mit Stachelbeersalat, der es sich mit Tonic-Schaum auf einem Kirsch-Crumble gemütlich gemacht hat, und tröstet uns zusammen mit dem abschließenden Schokosoufflee aus Walnuss und Haselnussmehl über unsere Temperaturdifferenzen mit dem Dessert hinweg.

 

In Zeiten des Casual Fine Dining können nur noch wenige Sternerestaurants den Standesdünkel einiger ausgewählter Gäste nähren und dem TIAN in München scheint es darum genau nicht zu gehen. Der ursprüngliche Habitus gehobener Tischkultur, der lange Zeit die Barriere für Uneingeweihte darstellte, weicht der gemeinsamen Begeisterung für einen genussvollen Abend. Und für Genuss braucht es weder gestärkte Tischdecken oder 80er-Jahre-Snob-Sommeliers noch das 150Gramm-Rindersteak oder angestrengte Dresscodes. Es braucht nur etwas Gemüse, Technik und Leidenschaft und dabei steht das TIAN in München der großen Schwester in Wien in nichts nach.

 

Es lebe das Leben! Es sterbe der Dresscode.

 

Geschmackssinniges, August 2019.

 

Wer wissen möchte, was mir Gemüseversteher Paul Ivic über seine Lieblingsköchin, inspirierende Bücher und sein Flexitariertum verraten hat, klickt sich heimlich rüber zu den Fragegesprächen.

 

TIAN Restaurant München

Frauenstraße 4

80469 München

 

https://www.tian-restaurant.com/muenchen/

 

Menü:

 

4 Gänge 99

5 Gänge 106

6 Gänge 112

7 Gänge 122

 

Mein Besuch im Tian München wurde vom Restaurant unterstützt. Dankeschön an Nina Kasmaei.

 

Meine 4 liebsten Low-Budget-Fine-Dining-Spots

 

 

Hilflosen Grundschulkindern das Pausenbrot abziehen? Das muss nicht sein. Feines Dinieren geht auch ohne dickes Portmonee! Hier stelle ich meine 5 liebsten Wenig-Kohle-aber-gutes-Essen-Speisewirtschaften vor:

 

            ✅ schniekes Fine Dining

✅ solide 3 Gänge

 ✅ ca. 50 Eurotaler

 

#4 Bricole (Berlin - Prenzlauer Berg)

 

„Hübsch, die kleine Schenke!“ denke ich, als ich vor dem Bricole auf meine Begleitung und darauf warte, dass mich doch noch ein Model-Agent für Kinderbekleidung entdeckt. Beim Versuch mich possierlich in Szene zu drapieren, werde ich allerdings Opfer dieser Wimpel-Fähnchen an den Fahrrädern der vorbeieiernden Prenzlauer-Berg-Kinder, die mir mit einer Wedel-Amplitude von 1,5 Metern und dieser reißfesten LKW-Plane ins Gesicht klatschen. Die Entscheidung doch schon einzutreten, war eine gute: Rechts prostet mir Brigitte Bardot charmant zu, daneben eine sexy Lampe aus dem Palast der Republik. Links gestapelte weiß lackierte Holzbohlen, darüber säuberlich aufgereihte Weinflaschen. Schnieke. Hier kann ich meine Wunden verarzten.

Als Starter gibt es Brot mit außergewöhnlichem Fluffigkeitsfaktor, auf das wir zentimeterdick die angereichte Karamellbutter mit geröstetem Sesam streichen. Dazu begleitet uns ein alkoholfreier Aperitif in Form einer unschuldigen Gin-Tonic-Variante geduldig zur Vorspeise. Die ist pures Instagram-Gold. Der einzige Unterschied: Der Teller glänzt nicht in narzisstischer Abwesenheit von Inhalt, sondern lässt einen an seiner Komplexität genesen. Ein schmelziges Parfait aus nussiger Entenleber plätschert zusammen mit einem gebackenen Tramezzino und gehaltvollem Birnen-Thymian-Eis im fruchtig-sauren Cassis Estragon-Sud, der nicht intensiver sein dürfte. Um die unerbittliche Hauptgangdichte abzukanten, wird Belper Knolle – ein Schweizer Hartkäse - on top gehobelt. Abgestopft und zwangsvergrinst lehne ich mich zurück und hechele: „Leute, das war doch erst die Vorspeise!“. Da das Gericht den ersten Tag auf der Karte steht, wird die Portionsgröße angepasst – alle, die nach uns kommen, werden also mit reduziertem Hauptgangsselbstbewusstsein konfrontiert. Geschmacklich zeichnet sich ab: Wer’s

krachend mag, ist im Bricole richtig.

Gestartet als Vorspeisenbar hat sich das Konzept seit 2017 radikal weiterentwickelt, keine Amuses oder Pralinen, dafür aber knallende Vollmundigkeit durch-gängig! Nachdem andere seine Eigenschaften zu fördern und er sie zu nutzen wusste, dauerte es von der Idee bis zur Eröffnung nur 6 Monate für Fabian Fischer - ohne einschlägige Ausbildung, jedoch mit Borchardt – und Grosz-Background -, um sein tiefendemokratisches Restaurant zu eröffnen. Menschen und Essen werden hier nämlich gleichrangig behandelt, so heißt es auf der Website und tatsächlich gibt es kein durchdekliniertes Menü. Das Bricole bietet 3 Kombinationsvorschläge (darunter ein vegetarischer), die von den Gästen 3- bis 5-gängig hemmungslos miteinander verdongelt werden können.

Im Gegensatz zur Vorspeise erreichen uns Hauptgang und Dessert perfekt proportioniert. Der Hauptgang erschien in der Harmonie vorhersehbar. Ich war gespannt, was Küchenchef Steven Zeidler aus eher blassen Aromen von Gurke und Lachs herausholt. Der angebeizte Ikarimi-Lachs mit cremig-eingedicktem Zitronen-Gurkensud und die gebackene Zucchini mit crunchiger Senfsaat überraschen durch eine unerwartete Umami-Verdichtung. Die eher klassische Kreation zeigt sich zwar produktfokussiert, aber bespielt durch die reduced-to-the-max-Variante eine eigene Liga. Während der Hauptgang sehr befriedigend, aber in seiner Tiefe nach einem Löffel erschmeckt war, zeigt sich die Belastungsprobe Dessert etwas aufregender. Mit einer Texturvielfalt von cremig bis crunchig wird die Valrhona-Schokolade von Zeidler gnadenlos auseinandergenommen. Besonderen Erinnerungswert hat das Triptychon aus cremigem Mousse, knackigen Biskuits und hauchzartem Gel, das von Brombeeren und mit weißer Schokolade ausgebackenem Quinoa flankiert wird. Der kleinteilige Aufbau schmälert hierbei keinesfalls die Qualität eines schokoladigen Harmoniebömbchens. Very eatable.

Zum Dessert empfiehlt Fabian den 2013er Portwein von Graham’s, der beharrlich zur Gefäßerweiterung bei simultaner Wahrnehmungs-Verengung beiträgt. Das Trinkernäschen vernimmt Schokolade und Cherry, was die Valrhona stimmig ergänzt. Meine Mitesserin brütet aktuell neues Leben in ihrem Leib aus und lächelt tapfer über ihrer alkoholfreien Dessertbegleitung. Sie schielt wiederholt auf die Portwein-Flasche und brubbelt irgendwas von „Du wirst im Übrigen schon mit Erbschuld geboren, Freundchen!“ Richtung Baby-Bauch. Bei mir setzt derweil erleichternde Versumpfung ein. Entrückten Gesichtsausdrucks schiele auch ich wiederholt auf die Graham‘s-Flasche, bis Fabian empathisch fragt, ob ich sie mitnehmen mag. Höfliche Abwinkbewegung meinerseits - ich bin schließlich sehr gut erzogen, ärgere mich auf dem Heimweg dennoch, dass ich sie nicht doch zur Verteidigung vor Fahrradwimpel-Kindern angenommen habe.

Was denken Sie denn von mir? Selbstverständlich hätte ich den Inhalt vorher ausgetrunken - Portwein-Flecken lassen sich denkbar schlecht aus Fahrradwimpeln entfernen.

 

Geschmackssinniges, Oktober 2019.

 

Bricole

Senefelder Straße 30

10437 Berlin

 

http://www.bricole.de/

 

Menü:

3 Gänge 37

4 Gänge 46

5 Gänge 54

 

Mein Besuch im Bricole wurde vom Restaurant unterstützt. Dankeschön an Fabian Fischer.

 

 

#3 Vox-Restaurant (Berlin - Tiergarten)

 

Mal wieder eine beträchtliche Summe in der Spielbank erpokert und keine Ahnung, wie diese nun zeitnah in guten Whisky anlegen? In solchen Fällen verlasse ich mich auf die VOX-Bar am Potsdamer Platz. Die Nähe zum Casino ist hierbei nicht der einzige Grund: Eine Whisky-Auswahl von klassischen Canadian-Gebolzen über Blended-Scotch-Varianten bis hin zu aufregenden Rye-Whiskey - Nackenbrechern und die sexy Ledersessel, in die man sich behaglich plumpsen lassen kann, sind der wahre Beweggrund. Eigentlich habe ich auch gar nicht beim Pokern gewonnen, aber mit dieser Vorstellung lässt es sich souveräner an dem geschmacksbefreit beleuchteten Weihnachtsbaum vorbeistolzieren (im September!), der uns im Foyer des Grand Hyatt entgegenschrillt und an dem man vorbei muss, um zart verstört in besagtes Whisky-Refugium zu gelangen. Wer promille-wise lieber etwas niedrigschwelliger starten möchte, kann sich mit der Premium Sake Selection schon einmal auf die Weiterführung des Abends im benachbarten VOX-Restaurant einstimmen. Mein kulinarisches Wohnzimmer versorgt mich seit einigen Jahren unbeschlipst im Gestus, aber robust in der Qualität mit japanisch-inspirierten Strebertellern.

 

Sie: „Ich habe ein paar deiner Artikel gelesen. Du brauchst intelligente Leser*innen.“

Ich: „Ich weiß. Die hab‘ ich. Vor allem braucht es intelligente Mitesser*innen.“

Sie: „Die bin ich.“

Sie grinst.

Ich schmunzle.

Klirr. Klirr.

 

Sie Martini Bianco, ich Bellini aus Champagner und Pfirsichpüree. Beides passt super zur synchron bestellten Vorspeise:

Die Sommerrolle ist gefüllt mit grüner Papaya, Gurke, Karotte und Thaibasilikum. Das Ganze liegt in einer Reisessig-Marinade mit Zitronenöl und Koriander. Man weiß nicht nur die geschmacklichen Eigenschaften zu einem asiatisch-frischen Konglomerat zu kombinieren, die froschgrüne Farbe des Suds macht zudem Spaß auf der Netzhaut. Die salzig kandierten Erdnüsse erzielen wenig Effekt, stören aber auch nicht.

Auf Hauptgangebene werde ich mit einem neuen Konzept überrascht, das einem Mündigkeit und Würfelspielfreude zurückgibt – die Hauptspeisen können neuerdings mit Gemüse - und Sättigungsbeilagen frei kombiniert werden. Erfrischend und zugänglich in Zeiten zugespitzt strenger Menüfolgen in den Fine-Dining-Kultstätten der Stadt. Stilistisch finden sich asiatische Komponenten zwar überall wieder, kommen aber ohne Zwangsläufigkeiten aus. Für den Geprängefaktor wird Wasabi zum Überraschungs-Zwischengang standesgemäß auf Haifischhaut am Tisch gerieben (und dazu bekommen wir auch noch 10 Jahre alte Sojasoße zu den wegsnackbaren Sushi-Röllchen gereicht), aber es kommentiert auch niemand mit gekräuselter Oberlippe, wenn zum Süßkartoffelstampf Trüffelpüree und Kartoffeln gewählt werden. Das fetzt! Ich kombiniere mein von Ponzuzwiebeln flankiertes, zart- aber nicht flachbrüstiges Maishähnchen mit erdigem Seetang-Salat, scharf-kitzelndem Wasabipüree und harmonisierendem grünem Spargel mit Chili und Koriander und erlaube mir über meine Komposition einen kurzen Chestbump-Moment. Die perfekt austarierten Einzelkomponenten werden von der High-End-Umami-Walze ausgleichend zusammengezurrt, die sich als schwere, beinahe Gel-artige Jus behutsam um die Gabel legt. Dieser Teller lässt mich taumeln und das war hier bisher eine Konstante – wo doch die Hauptgänge vielerorts die eher konfettibefreiten Geradliner sind.

Das Dessert wird als schokoladige Kugelstoßmurmel verkleidet an den Tisch geräumt und angießenderweise von warmer Kakao-Kokos-Soße in die Knie gezwungen. Darauf eröffnet sich ihr Innenleben wie ein kulinarisches Wimmelbuch: Die VOX-Schokoladenkugel ist gefüllt mit einem Kakaobohnenbiskuit mit erhöhtem Fluffigkeitsfaktor. Banane und Passionsfrucht steuern die Frucht-Freshness bei und das Kokossorbet sorgt für belebende Gaumenkühlung. Die Kombination aus Schoko, Kokos und Frucht bleibt kompositorisch ein klassisches Dreierlei und somit in Puncto Raffinesse kein gefallsüchtiger Ranschmieger, aber die instagramtaugliche Hülle sorgt für erhöhte Niedlichkeitswerte und beweist kunstfertiges Handgeschick.

Während opulente Blumenbouquets aus weißen Orchideen versuchen, über den durch die Glasfront noch immer unangenehm auffallenden Leuchte-Kitsch-Weihnachtsbaum hinwegzutäuschen (ich frage mich, ob das Grand Hyatt eine auffällig hohe Rate an Epilepsie-Anfällen in der Lobby verzeichnet?), trinken wir als Digestif mittlerweile beide Martini Bianco:

 

Sie: „Ich bin schon gespannt auf deinen Artikel.“

Ich: „Weißt du, ich hatte eine gute Deutschlehrerin.“

Die Deutschlehrerin grinst.

Ich schmunzle.

Klirr. Klirr.

 

Geschmackssinniges, September 2019.

 

Vox Bar & Vox Restaurant

Marlene-Dietrich-Platz 2

10785 Berlin

 

https://www.vox-restaurant.de

 

Mein Besuch im Vox Restaurant wurde vom Restaurant unterstützt. Dankeschön an Max Gerweck.

 

 

#2 Dae Mon (Berlin - Mitte)

 

 

Die gastronomische Heilanstalt Dae Mon vermag uns geplagt von jedweden optischen so auch geschmacklichen Nervenleiden ins Lot zu salben. Die ganzheitliche Behandlung lässt Wortsportler*innen am doppelbödigen Namen genesen. Die Kunst von Tina Winkhaus tackert die abgelöste Netzhaut müder Großstadtaugäpfel wieder an die rechte Stelle und die Verpflegung auf Station vertreibt die psychotischen Dämonen aller von Lustseuchen Behafteter.

 

Anstaltsleiter Stefan Reinhardt kümmert sich herzergreifend um alle kulinarischen Patient*innen an diesem heilsamen  Ort, dem Tor (Dae) zum Monbijou-Park (Mon). Jedes Palmenblatt im Blumenbouquet, das hier wöchentlich von „Amari“ aus der Schivelbeiner Straße eingeliefert wird, scheint er einzeln nachzupolieren. Noch nie hat jemand mit so ehrlicher Verletzlichkeit vor mir gesessen und gedruckst: „Wirklich… Also wenn du jetzt etwas Schlechtes schreiben würdest, das…also…das tät‘ wirklich weh.“ Die Information, dass ich nie Verrisse, nur Begeisterungswürdiges beschreibe und bei Nichtgefallen später wiederkomme, um zu schauen, ob der gastronomische Wachstumsschmerz überwunden ist, wirkt als nebenwirkungsfreies Beruhigungsmittel. Wir können also mit der 3-Gänge-Vollverpflegung beginnen:

 

Ein Apotheken-Tütchen Popcorn mit Furikake-Shiso-Gewürzmischung leitet die kulinarische Rekonvalenszenz ein und verweist augenzwinkernd auf die koreanisch-japanischen Inhaltsstoffe, die nicht als Antibiotika-Keule sondern in homöopathischen Dosen in Raphael Schünemanns Open-Minded-Cuisine-Kur enthalten sind.

 

Die Vorspeise hat Spontanheilungspotential. Gegrillter Oktopus, Pfirsich, gesalzene Macadamia. Die Macadamia gilt als Königin der Nüsse. Ihre Überlegenheit stellt sie  vor allem in puncto Nährwerte unter Beweis. Zupackend legt sie uns eine Nährstoffinfusion und stärkt zusammen mit der Vitamin-C-Lieferantin in Form erfrischender Shiso-Zitronenvinaigrette unser Immunsystem. Der Pfirsich hatte sich derweil aus seinem Kinderzimmer geschlichen und wurde beim Rauchen erwischt – da sein Raucharoma sowohl die eigene fruchtige Knalligkeit als auch die dichte Umami-Note des Oktopus interessant auffängt, wird hier auf eine Verhaltenstherapie verzichtet und das pubertäre Treiben auf dem Teller sich selbst überlassen.

 

Auf dem Weg zum Narren-Abort kreischt mich ein pinker demolierter Mercedes aus Winkhaus' „Camp-it-up“-Serie prollig an und befragt tiefenpsychologisch die Luxusbestrebungen der von der tragisch-verbeulten Karosserie-Ikone getroffenen Vorbeihumpelnden. Hedonist*innen erfrieren in plastischer Pose und werden noch im bekerzten Notdurft-Tempel grübeln, ob Statussymbole die seelischen Beschädigungen zu heilen vermögen.

 

Zurück aus dem Narren-Headquarter geht es weiter mit dem Hauptgang: Für mich gibt’s Schonkost – Pastinaken-Rübe ab und rauf auf den OP-Teller mit der verdickten Hauptwurzel. Dazu  anästhesieren Blumenkohlpüree, Rettichgemüse und Perlzwiebeln. Zur körperlichen Ertüchtigung trägt besonders die Jus aus Melone bei, die mich an der Theke stramm stehen und nach der Zubereitung fragen lässt. So viel Umami aus Melone? Die schwindeln doch! Schünemann verrät die gefühlt 189 Zutaten der Geheimrezeptur in 3 Sekunden. Sie soll offenbar geheim bleiben, sonst bleibt ihre Wirkung nur noch dem Placebo-Effekt überlassen.

Vollkost für die Begleit-Dame, die medium well gegartes Rinderfilet vom Smoker, Süßkartoffelcreme und ein rotbäckiges Dreierlei der Beete aus knackigem Cube, Biset und purem Miniatur-Gemüse als Formel für die Gesunderhaltung gewählt hatte und mit soliden Blutdruckwerten ihren Teller anlächelt.

 

Der Blick auf das großformatig-komponierte Abendmahl aus traurigen Scherzbolden demaskiert derweil und kuriert gleichsam jede aufflammende Clown - Phobie. Die Sache mit meinem Tina-Winkhaus-Groupietum sollte ich bei der nächsten Visite vielleicht erwähnen - da gibt’s doch sicher was von Artiopharm. Bis dahin wärmen die herausfordernden Werke der Exzentrikerin als stützendes Korsett die entdrahtseilten Nervenfasern ästhetiksuppressierter Stadtbeton-Beäugelnder.

 

Als Dessert gibt’s den Carotinoid-King from nose to tail: Kürbis als erfrischendes Chutney, als saftig-fluffigen Kuchen und in Form von knackigen, säuerlich eingelegten Streifen, deren Intensität vom Jogurteis im Zaum gehalten werden. Das Mineralstoff-Bömbchen reiht sich mit beinahe kalorischem Nullwert behutsam in unsere Dae Mon – Diät, die man bei Bedarf auf 7 noch elaboriertere Gänge ausweiten kann oder in waghalsiger Selbsttherapie à la Carte zusammenwürfeln darf.

 

Meine Diagnose: manisch-progressives Kunst-Nahrungsmittel-Verschränkungs-Syndrom.

 

Bevor Sie sich nun wund lesen, reservieren Sie bitte rückenstark einen Tisch.

 

Geschmackssinniges, September 2019.

 

Monbijouplatz 11

10178 Berlin

https://dae-mon.com/

 

3 Gänge 49

4 Gänge 60

7 Gänge 89

 

Mein Besuch im Dae Mon wurde vom Restaurant unterstützt. 

 

#1 Restaurant Lagalante (Berlin-Schöneberg)

 

 

Nie wieder Schöneberg!

Das hatte ich mir vorgenommen, nachdem mein letzter Abend im Lagalante wohlgenährt in der fußläufig entfernten Salut Bar endete, wo ich mir getragen von naiver Gutgläubigkeit an diesen aufgeräumt-pittoresken Bezirk einen „Green Dream“ bestellte. Der verwendete Weed-infused Gin sorgte zusammen mit meiner inneren Abneigung und Unbegabtheit in Bezug auf jedweden Drogenkonsum für nächtliche Fluch-Eskapaden. Grobschlächtig über die ignorante Fahrlässigkeit des Barpersonals im Umgang mit illegalen Drogen und folglich der völligen Verachtung der Menschenwürde (Und das in Schöneberg! Einem Bezirk, in dem nur vernünftige Leute wohnen!) lamentierend, rohrspatzte ich lautstark um die Apostel-Paulus-Kirche. Von den gentrifizierten Balkonen nur ein gelangweiltes Hochschauen vom Rotweinglas, bevor man sich wieder behaglich an die Premium-Paradise-Garten-Lounge-Sitzgarnitur schmiegte. Der Abend endete mit einem sichtlich verunsicherten Taxifahrer, einer Verbrennung zweiten Grades an der linken Hand und dem besten Freund, der bis in die Morgenstunden meine hochphilosophischen Ergüsse verständig abnickte. Abnicken musste. Aber das wollte ich ja gar nicht erzählen...

Wie es sich für seriöse Restaurantkritikerinnen gehört, absolvierte ich meinen Besuch im Lagalante dieses Mal ausnahmslos nüchtern. Dabei half mir „San Bitter“ – die alkoholfreie Vollfrucht-Variante des Aperols aus Norditalien, die ich an dieser Stelle ausdrücklich empfehle.

 

Als Gruß aus der Küche erreicht uns der italienische Fladenbrot-Klassiker Foccaccia in Form eines herzeigbaren Bagels mit zart zerfließender Burrata, frischen Feigen und luftgetrocknetem Capocollo. Optisch und kompositorisch ein kreativer Start. Dazu werden uns die typisch italienischen Hackbällchen „Polpette“ gereicht, die uns als vegetarische Brot-Petersilie-Parmesan-Variante überraschen.

 

Die Vorspeise zeigt sich produktfokussiert: solider Dickbohnenpüree schafft eine ausgleichende Basis, während die pochierten Austern und süßen Zwiebeln selbstbewusst nach vorn preschen. On Top haben‘s sich Löwenzahnblätter gemütlich gemacht, die sich allerdings eher als kulinarischer Beifang herausstellen. Wer auf Meeresgetier steht, wird bei diesem Gang dennoch in frühkindliche Begeisterung verfallen.

 

Restaurantinhaber Antonio Lagalante, der sich mit der Eröffnung 2017 den großen Traum vom eigenen Restaurant erfüllt hat, stammt genau wie die Pasta des Hauptgangs aus Apulien: Feine Orecchiette-Öhrchen und frittierter Brokkoli – beides auf den Punkt al dente - dazu faserig-cremiger Stracciatella-Käse und frittiertes Brot, das - wie Kellner Alberto erklärt - in Italien als Käse „für arme Leute“ gilt. Besonders bemerkenswert an dieser Stelle: die an diesem Abend mehrmals an den Tischen anhaltenden Straßenfeger-Verkäufer*innen werden hier nicht – wie oft in Restaurants beobachtet – weggejagt, sondern Alberto nimmt sich trotz eines rauschenden Samstag-Abend-Geschäfts zwischen Weinbestellungen und Teller zu den Tischen wirbeln immer wieder Zeit für ein kleines Gespräch mit ihnen.

 

Schon etwas angeschlagen von den wohlportionierten, aber doch recht mächtigen Gängen schickt uns die Küche ein Dessert aus luftigem Blätterteig mit erfrischendem Zitronenpudding und süßen Amarenakirschen. Nicht zu schwer und nicht zu süß - ein schlichter, aber eleganter Abschluss. Den lässt's sich in so einer spätsommerlichen Nacht noch souverän auf den Gartenstühlen vor dem Restaurant genießen, während man entrückt schauende Paare mit vom Rotwein lahmgelegten Zungen an den Nebentischen beobachten kann. 

 

Satt und zufrieden entließ uns das Lagalante in die Schöneberger Nacht. Als ich unter den gentrifizierten Balkonen entlang ging, zog ich den Mantel Richtung Nase und schob die Sonnenbrille ins Gesicht. Die Straßenlaternen sind aber auch grell hier in Schöneberg...

 

Geschmackssinniges, September 2019.

 

Lagalante Ristorante

Grunewaldstraße 82

10823 Berlin – Schöneberg

 

http://www.lagalante-restaurant.de/

 

Mein Besuch im Lagalante wurde vom Restaurant unterstützt.

 

Solange du deine Beine unter Billy Wagners Theke stellst, wird gegessen, was im

Nobelhart & Schmutzig auf den Tisch kommt !

 

Nobelhart & Schmutzig (Berlin-Kreuzberg)

 

Keine Kameras, keine mobilen Endgeräte, keine Waffen, keine AFD und außerdem solle man mehr Fett essen. Durch Aufkleber an der Tür wird auf das im Nobelhart & Schmutzig geltende Regelwerk verwiesen. Ich nicke zustimmend und betätige die Klingel.

 

Wer hat Angst vor’m Schnurrbart-Mann?

Der sommersprossig-schnurrbärtige Gastgeber mit dem rot pigmentierten Haar gewährt uns Einlass. Billy Wagner presst keine standardisierten Satzfragmente verstocksteifter Höflichkeit hervor, sondern bringt uns ergebnisorientiert zu unseren Plätzen. Er eilt sogleich mit einem Schaffell und den Worten: „Für die Dame…!“ herbei. „Die Dame“ antwortet darauf: „Ach, das geht so. Die dichte Rückenhaarpracht wird das Anlehnen behaglich dämpfen.“ Er guckt mich irritiert an, ich grinse, er grinst. Wir werden uns heute Abend gut verstehen. Auf die Frage, ob ich wirklich keine Fotos machen dürfe, schließlich wollten die Leser*innen ja sehen, worüber ich schreibe, bekomme ich ein kurzes „Es wäre schön, wenn du es nicht tätest.“ Ich knalle die Hacken zusammen und schmunzle über Wagners Kompromisslosigkeit. Ein gewisser Grad an Renitenz in Bezug auf die Auswüchse konventioneller Lebensführung scheint mich auf angenehme Art und Weise mit diesem Etablissement zu verbinden. Es geht nicht um eine Haltung des „stets dagegen sein“, aber es stehen Fragen im Raum wie „Wer sagt das? Wo steht das? Und zu welchem Zweck halten sich alle daran?“ Wenn ich keine zufriedenstellenden Antworten auf diese Fragen finde, hinterlassen Konventionen stets eine klaffende Ratlosigkeit bei mir. Das Nobelhart & Schmutzig bietet an dieser Stelle einen Alternativentwurf zu staubüberzogenen Fine-Dining-Gepflogenheiten, dem ich mich verständig einlenkend fügen kann.

 

Fass‘ dein Essen mal wieder an!

Eine solcher Gepflogenheiten ist der Glaubenssatz „Mit Essen spielt man nicht!“, den ich bisher anstandslos hingenommen hatte. In meinem Kopf gab es eine diffuse Begründung einer wertschätzenden Grundhaltung gegenüber Lebensmitteln oder Personen, die sie für mich zubereiten. Als ich jedoch die Kinder meiner Freundin kürzlich dabei beobachtete, wie sie ihr Essen nach vorangegangener haptischer Entdeckungsreise - es wurde eingerollt, dran gerochen, hochgehoben, fallen gelassen, angegrabbelt, zusammenquetscht, angeleckt, in den Mund gestopft, wieder herausgezogen – am Ende genüsslich verdrückten, dachte ich nur verblüfft: Wie sinnlich und natürlich Kinder mit Essen umgehen. Wie sie durch ihren unbefangenen Antatschdrang ein Gefühl für Temperatur, Textur und Konsistenz ihrer Nahrungsmittel bekommen. Als ich nun selbst die knackig blanchierten Spargelstangen zwischen die Finger nahm, abbiss, das warm-schmelzige Leindotteröl mir die Finger entlang triefte und ich diese anschließend genussvoll abschleckte, empfand ich das zivilisatorisch unbelastete Essensgegrabsche im Nobelhart & Schmutzig als äußerst nachahmenswert und war fast enttäuscht, als uns bei folgenden Gängen doch wild zusammengewürfeltes Besteck hingestellt wurde. An dieser Stelle mit der Regel „Fass‘ dein Essen mal wieder an“ noch strenger zu sein, hätte ich durchaus reizvoll gefunden, vor allem hätte es mich sichtlich erheitert, die anderen Gäste dabei zu beobachten, wie sie den buttrigen Kartoffelpüree in den Mund befördert hätten.

 

Lokale Brutalinskis lassen mich in 10 Gängen zielbewusst in die High-Waist-Hose hineinschwellen

Man macht’s sich gemütlich in der schaffelligen Peripherie rund um den U-förmigen Tresen. Zwischen den Gängen des 10-Positionen-Menüs können zugerümpelte Gehirne wegen der durch Smartphone-Abwesenheit unterbundenen Lebenszeit-Verdaddelei in einer untätigen Blase herumschlingern, um sich ablenkungsfrei mit der eigenen Sterblichkeit zu befassen oder ihr Gegenüber ohne auf’s Display schielende Aufmerksamkeitsheuchelei auszuhalten. Dazwischen wird wie folgt gegessen:

Wir werden mit dem türkischen Jogurt-Salz-Klassiker Ayran begrüßt – ein brutal-lokaler Augenzwinker-Verweis auf den Standort des Restaurants im Kreuzberger-Abschnitt der Friedrichstraße. Der Brotgang weist Erinnerungswert auf: Florian Domberger, den neben der großen kulturellen Bedeutung von Brot für Deutschland auch sein persönliches Fanboy-Dasein für hochwertiges Brot veranlasst hatte, sich auf einem langen beruflichen Asien-Aufenthalt Brot von zu Hause schicken zu lassen, backt jetzt seine eigenen Brötchen im Domberger Brotwerk. Davon gibt er freundlicherweise ein paar Lichtroggen-Sauerteig-Varianten ans Nobelhart ab und findet, dass die auch gut ohne Hefe auskommen. Die Tatsache, dass Lichtroggen so heißt, weil es sich bei diesem Korn um die Rückkreuzung zu einer leichten Ur-Variante des Roggens handelt, könnte für Sie, liebe*r Leser*in, wertvolle Wizzensquiz-Sachkunde für Fragen erhöhter Preiskategorie bedeuten. Die selbstgemachte Butter, die Wellen der Begeisterung über mir zusammen schlagen lässt, wird aus frischer Sahne von David Peacocks Kühen hergestellt (also die Kühe liefern die Sahne, die Nobelharts basteln daraus Butter), die friedlich auf dem Erdhof Seewalde grasen. Bei 37 Grad wird sie über Nacht mild angesäuert und am nächsten Tag mit 1 Prozent Salz überschlagen. Wir bekommen zwei Varianten: eine vom Dezember 2018, bei der man schon an der weißen Farbe erkennen kann, dass die Kühe lediglich Heu als Nahrung bekommen haben. Es fehlen hier nämlich die Vitamine und Enzyme des frischen Futters, die die Butter vom Mai 2019 entsprechend gelblich erscheinen lassen.

Ich begrüße den nächsten Gang in der Tonlage einer 13-Jährigen mit erhöhten Blutzuckerwerten als ich erkenne, dass der bereits erwähnte Spargel, der vom Perleberger Landwirt Rainer Guhl ohne Heizung, ohne Dünger und ohne Folie hochgepeppelt wird, mit meinem Lieblingswildkraut Knoblauchsrauke garniert wurde. Die Kreuzblütlerin siedelt sich meist an schattigen Wegesrändern an, um dort mit ihrer rote-Quaddeln-bildenden Kollegin Brennnessel abzukumpeln und dabei gleichsam darauf zu warten, von Knoblauch-Fans abgeerntet zu werden. Als ich vor Jahren als Studentin nach 8 Stunden Wald- und Wiesen-Geschlender begann, die zu bestimmenden Pflanzen einfach aufzuessen, hat mir der pfeffrig-knoblauchartige Geschmack dieser Wildkraut-Perle den Spaß am Botanik-Studium erhalten. Sie nun als hübsch drapierte Gallionsfigur auf dem Spargel wiederzusehen, lässt mich in nostalgischer Demut versinken.

Plötzlich ist die Hintergrundmusik weg. Billy Wagner stapft zum Plattenspieler, dreht die Platte um, setzt den Tonabnehmer würdevoll in die Rille und weiter geht‘s mit 60er-Jahre-Klassikern. Von der langen Theke aus haben wir das konzentrierte Küchen-Geschehen im Blick. Hier lässt man sich gern vom Küchendunst die Poren verstopfen und da kommt auch schon das pouchierte Ei. Es lässt sich von voluminösen Lindenblättern korpulent umgarnen, die ihre kulinarische Verwertbarkeit beweisen, in dem sie sich zuvor in Butter soutieren ließen. Die Senfsaat cruncht dazu in Feuerwerksmanier im Mund herum und sorgt für würzige Highlights auf der Zunge.

Radieschen gehören jetzt nicht gerade zum mehrheitsfähigen Kultgemüse, können sich in der Michael-Schäfer-esken Interpretation indessen sehen lassen. Grete Peschkens Radieschen, die man der Acker-Queen zusammen mit anderem Gezücht samstags in der Markthalle 9 abgaunern kann, kommen gegrillt mit Gundermann und krachend-chlorophylliger und mit Butter aufgemixter Petersiliensoße an den Tisch und positionieren sich als beachtenswerter Zwischengang.

Im Nobelhart & Schmutzig geht es weder um Sterneküchen-Türmchenbau, noch um die Flüssig-Stickstoff-Pustewolke, die beim Abheben der Glosche in den Raum wabert. Durchdacht, aber puristisch werden hier Produkte aus der Region verarbeitet. Die Qualität gibt den ChiChi-Verzicht vor und überzeugt in allen 10 Gängen des Mai-Menüs.

 

Kein Ort für fehlplatzierte Gesundheitsrücksichten

Wer aufgegessen hat, darf bleiernd an der Bar versacken. Wir sind mürbe gefüttert. Haben die letzten Gäste ihr Dessert vertilgt, ändert sich schlagartig die Atmosphäre. Gewissenhaft wird über die Industrielampen gewischt, Gläser geräumt, Zettel sortiert, Licht aus, Schnaps an, plötzlich Bar. Niemand weiß, was zwischen Restaurantbetrieb und Flaschenstillstand in Billys Amüsierstübchen schon Schmutziges geschehen sein mag, aber alle sind sich vermutlich einig, dass man vor 6 Schnäpsen hätte gehen sollen. Wenn die Überforderung urbaner Postmoderne an den Nerven zerrt, findet man an dieser Theke einen verständnisentgegegenbringenden Ort. Unvornehm frage ich nach Gin, meine Begleitung nach Espresso: „Ham wa nich! Aber wir können dir Wacholderschnaps anbieten und dir einen unserer speziellen Kaffees.“ Das ist hier keine demokratische Veranstaltung mehr. Man sollte tun, wie einem eingeraten. Es schleicht sich die leise Ahnung an, dass Beschwerden oder Extrawünsche von standesdünkelbehafteten Gästen vom Dieter Bockhorn des Nobelhart & Schmutzig und seinen fleißigen Jünger*innen ausdrücklich als vernachlässigbar eingestuft werden. Die Bevormundung der Nobelharts hat allerdings auch ein wärmendes Aufgehobensein im Ritus zur Folge. Man muss einen Abend lang keine Entscheidungen treffen in einer pluralistischen Welt. Lässt man sich darauf ein, stellt sich ein behagliches Arbeitstrinken ein, mit dem man - breitbeinig auf den Barhockern lümmelnd, die Ellbogen unfletig auf den Schenkeln abgestützt - planvoll öder Freudlosigkeit begegnen kann. Wenn Sie sich also gern einmal auf Weltenflucht begeben und dabei neben ehrlichem Essen auch noch eigenwillige Destillate und selbstverständlich bedacht ausgesuchte Weine genießen möchten, reservieren Sie umgehend im Nobelhart & Schmutzig. Sie werden es lieben. Oder nicht.

 

Wer wissen möchte, was Billy Wagner über weibliche Genitalien, schlechtes Essen und exzessbefreite Selbstoptimierung denkt, klickt sich besonnen rüber zu den Fragegesprächen.

 

Geschmackssinniges, Mai 2019.

 

Nobelhart & Schmutzig

Friedrichstraße 218

10969 Berlin - Kreuzberg

 

https://www.nobelhartundschmutzig.com/

dubist@nobelhartundschmutzig.com

 Tel: +49 30 259 4061 - 0

 

10-Gänge-Menü inklusive Wasser:

95,00 Euro EUR (Dienstag, Mittwoch)

120,00 EUR (Donnerstag, Freitag und Samstag)

 

Mein Besuch im Nobelhart & Schmutzig wurde vom Restaurant unterstützt.

 

 3 Kinder, 2 Hunde, 2 Katzen, 1 Pferd und ein bisschen Levante in Charlottenburg

 

Prism  (Berlin - Charlottenburg)

 

Was würden Sie tun, wenn Sie 3 Kinder, 2 Hunde, 2 Katzen und ein Pferd hätten? Korrekt. Ein hübsches Wohnzimmer-Restaurant in der City-West eröffnen. Das Beinahe-Husband-and-Wife-Team Jacqueline Lorenz und Gal Ben-Moshe (geheiratet wird irgendwann, wenn mal keine Reservierungs-Mails zu beantworten sind) bieten 24 Gästen eine minimalistisch-geschmackvolle Wohnzimmeratmosphäre: anthrazite Wände, zurückhaltendes Interieur, ein warmes Beleuchtungskonzept, bodentiefe Fenster mit Blick auf die selbstvergessene Charlottenburger Fritschestraße, die sich als beschaulicher Nebenarm demütig dem Kantstraßen-Rummel entzieht.

Ob ich schon einen Aperitif möchte, während ich auf meine Mitesserinnen warte, fragt mich der Australier Hamish, der uns an diesem Abend hochmotiviert mit ambitionierten Drinks umsorgt. Er meint, ich könnte doch jetzt schon einen nehmen und wenn ich schnell genug wäre, würde niemand etwas bemerken…

 

„So did you have a good week?“

 

„Well, a lot of work actually. I’m glad to be here now.“

 

„What are you doing?“

 

„For my main job I’m working as a teacher. Apart from that I’m quite busy eating and writing about it.“

 

„That is to say, you’re pretty much working all the time.“

 

„I’d probably take a Martini!“

 

Wir müssen lachen. Der israelische Gin erlöst mich von Hamishs entwaffnender Feststellung und verweist geografisch schon einmal auf das Spektakel, das sich in der Küche abspielt. Der gebürtige Israeli und Küchenchef Gal Ben-Moshe bastelt im Prism levantinische Aufgeregtheiten zusammen, die keiner Traditionslinie folgen, sondern sich mit avantgardistischer Eigensinnigkeit auf die Teller drängeln. Restaurantleiterin Jacqueline Lorenz erzählt uns, es gäbe keine wilde Geschichte zum neuen Namen „PRISM“, aber ein Blick hinter die automatische Schiebetür in die Küche offenbart die Tiefe der Symbolik: Das kleine Team erhöht mit Menschen aus Australien, Frankreich, Benin, Deutschland und Brasilien definitiv den kulinarischen Brechungsindex des Restaurants und das spürt man auf dem Teller.

Als Gruß aus der Küche begeistert uns zunächst eine spannende Aromenwelt aus dem Tartar der Jakobsmuschel mit einer Velouté aus weißer Schokolade, geröstetem Blumenkohl und salzig-herbem Ossetra Kaviar aus Israel. Wenn man seine Mitesser*innen gut leiden kann, ist im Anschluss das Prism Social – Menü zu empfehlen: Für fair ausgepreiste 55 Euro gibt es die Möglichkeit alle 8 Gänge zu probieren, die als Sharing Meal in Zweier-Teams an den Tisch kommen.

Das erste kulinarische Zweigestirn heißt „Aubergine“ und „Lakerda“. Das Auberginenfilet wurde im Ganzen über der offenen Flamme geröstet und anschließend geschält. Dazu gibt es einen crunchigen Kuchen aus der arabischen Sesampaste Tahini mit brauner Nussbutter, während sich in den elegant drapierten Gurkenröllchen traditionell Labane versteckt - das am weitesten verbreitete Milchprodukt des Nahen Osten. Auf dem zweiten Teller „Lakerda“ (der Begriff beschreibt lediglich die Haltbarmachung des Fisches) schwimmt die aromatisch schlagkräftige Gelbflossenmakrele in einem erfrischenden Mandel-basiertem Gazpacho. Augen und Geschmackssensoren freuen sich über gefrorenes Gelee vom knallend grünen Apfel, dazu grüne Mandeln und Sauerampfer. Meine Mitesserinnen grinsen bereits seit dem Amuse Geulle selig-abwesend und werden damit bis zum Dessert nicht mehr aufhören. Auch beim nächsten Tellerteam bleibt Gal Ben-Moshe experimentell und kombiniert Kalbsbries mit Ackerbohnen und Yuzu und inszeniert das Ganze auf einem Tahini-Schaum, während sich auf dem Nachbarteller der Wolfsbarsch selbstbewusst zusammen mit der arabischen Zucchini Kusa in einer Kamillenbutter spiegelt. Die Kombinationen muten etwas waghalsig an, funktionieren indessen einwandfrei. Spätestens jetzt verstummen auch die witzelnden Kommentare am Tisch, wir müssten später eventuell noch beim nächsten Dönerladen anhalten, falls das Sharing Meal nicht reichen würde.

Vor dem nächsten Gang bleibt etwas Zeit für den obligatorischen Toiletten-Besuch: Das Unisex-Klo setzt mit rosa Vorraum und blauer Toilettenkabine einen liebenswürdigen Kontrapunkt zum dunkel-eleganten Gastraum – eine sympathisch-augenzwinkernde Brechung mit der verordnenden Zweigeschlechter-Politik der meisten Restaurants. Hier muss niemensch vor dem Toilettengang komplizierte Entscheidungen über Zugehörigkeiten fällen. Ich vertiefe meine Fan-Strukturen zum Prism.

Ich bin gerade rechtzeitig zurück, als gegrillte Poularde mit geröstetem Romana-Salat und Topinambur an einem Granatapfel-Jus serviert wird. Zu diesem fruchtig-vollmundigem Gang bildet der sonnengetrocknete arabische Käse Jameed einen erdig-mineralischen Gegenpol. Ein ähnlich wundertütenhaftes Konglomerat tummelt sich auf dem Teller daneben: Die trocken gereifte Miral-Taube kuschelt sich an die französische Delikatess-Erdbeere Gariguette, ein Taubenrillettes versteckt sich im Brik-Teig und alle Komponenten planschen fröhlich in einer intensiven Erdbeer-Tauben-Vinaigrette.

Wir reden nicht mehr. Wir essen nur noch.

Es schließt sich mein persönlicher Lieblingsgang an diesem Abend an. Als Dessert begeistert die karamellisierte San Marzano - Tomate an einem hocheleganten Rosenwasser, das die Tomate nur flüchtig umspielt, dazu Rosenbiset und eine Rosen - Miso - Eiscreme. Ein Dessert wie eine Kindheitserinnerung. Nicht die Sorte, bei der man vom Klettergerüst geschubst wurde, sondern die warme Variante mit dem gemütlich-dicken Bauch. Für alle, die vom Klettergerüst direkt in die Rosenbüsche gefallen sind, sei beherzt auf’s Schlimme gepustet, allerdings bleiben wir dem Thema „Rosengewächse“ auch beim nächsten Teller  treu. Als Vertreterin erwartet uns hier die Mispel, die mit verschiedenen Texturen als Gelee, in Form von gegrillten von Pistazienkaramell umhüllten Stückchen und mit einem Mispel-Sorbet malerisch auftafelt und den Teller mit Unterstützung der karamellisierten schwarzen Oliven über die rein geschmackliche Dimension hebt.

Hamish hatte mir zu Beginn angeboten, getrost das solide Liegegefühl der eleganten Goldbänke zu nutzen, falls die Drinks zu stark sind. Da das Restaurant heute nicht ausgebucht ist, überlege ich mittlerweile ernsthaft, sein Angebot nun anzunehmen. Die Uhrzeit und unsere gute Erziehung erlaubt dem Team jedoch nach 8 filigran interpretierten Gängen die verdiente Nachtruhe, auch wenn die Herzlichkeit im Prism durchaus dazu einlädt bis 3Uhr nachts zu bleiben. Wir freuen uns schon auf den nächsten Besuch bei euch.

 

Wer noch ein bisschen mehr über das Konzept, den Levant und Gal & Jacqueline erfahren möchte, liest das Interview mit Jacqueline Lorenz unter Fragegespräche.

 

Geschmackssinniges, April 2019.

 

Mein Besuch im Prism wurde vom Restaurant unterstützt.

 

Prism

Fritschestraße 48

10627 Berlin

 

https://www.prismberlin.de/

 

Menü:

 

„Prism Social“ (8 Gänge als Sharing Meal) 55 Euro

6 Gänge 95 Euro

7 Gänge 110 Euro

8 Gänge 125 Euro

 

Weinbegleitung

Concept | 54 | 63 | 72 Euro

Weinbegleitung

Premium | 90 | 105 | 120 Euro

 

Von Kanzlerinnenschnitzeln, Honig im Whisky und niedersächsischem Understatement

 

Die Insel (Hannover)

 

Ach, Hannover. Wenn du doch nicht immer so traurig darüber wärst, dass du nicht Berlin bist. Hier ist die Welt halt noch in Ordnung. Okay, deinen Maschsee werde ich vielleicht nie so richtig verstehen, aber die Karpfen sind dick und grüßen höflich, Gerhard Schröder fragt im Edeka volksnah nach dem Schlüssel für’s Klo (es gibt Zeug*innen!) und wenn du wirklich mal genug hast vom Langweiliggefundenwerden, kannst du dir einen Drambuie Malt Whisky von Felix Mohr einschenken lassen. Der arbeitet nämlich als stellvertretender Restaurantleiter im Fine-Dining-Refugium „Die Insel" am Maschsee und hat ein ziemlich gutes Händchen für Post-Völlerei-Suff. Wer auch immer auf die Idee gekommen ist, einen schottischen Malt Whisky mit Honig zu verfeinern, bekommt von mir ein Bienchen ins Tagebuch. Äußerlich erinnert die Location eher an das Bootshaus eines piefigen Segel-Clubs, beim Betreten des lichtdurchfluteten Gastraums mit Blick auf den Maschsee löst sich allerdings jedwede Schwellenangst - uns begrüßen elegante Sitzgelegenheiten, edle Blumenarrangements und eine professionell sortierte Bar. Wir machen’s uns dann mal gemütlich.

Aus 3 Menüs (darunter das saisonale Spargelmenü) können Gänge wild zusammen gewürfelt werden – Zitat der Restaurantleitung: „Prinzipiell ist hier alles möglich!“ und genau das tun wir auch. Wir starten mit dem Gruß aus der Küche: eine zarte Garnele an einem verspielten Tomaten-Mozzarella-Küchlein, die die Qualitätslatte hochlegt. Es schließt direkt die Favoritin des Abends an: Tartar von der Fjord-Forelle auf Frankfurter grüner Soße. Die sahnedicke Spargel-Pannacotta begeistert uns mit milder Süße, den Crunch gibt’s vom Knäckebrot und unter dem akribisch drapierten Kräuterparfait überrascht uns ein kleines Wachtel-Ei mit Saiblingskaviar. Hier hat man fast das Gefühl, der Guide Michelin hätte ein Sternchen vergessen. Es folgt ein luxuriöser Ausflug ans Meer. Angießen darf ich mir den krachend-intensiven Sellerie-Gurkensud zur Auster eigenhändig, was ich in Sachen Gästeautonomie recht sympathisch befinde. Vor dem Hauptgang überfordert uns kapazitätstechnisch ein wahnsinnig leckeres Schaumsüppchen von grünem Spargel mit einer intensiven Hummerinfusion. Wenn das saftige Brot mit dem Dreierlei an Aufstrichen nicht auch noch so süchtig machen würde. Abhilfe verschafft hier der erste Kräuter-Likör des Abends, auf den wir vom Haus eingeladen werden, während das Krümel-Monsterinnen-Armageddon vor uns mit lässigem Handgelenksschwenk vom Tisch gestrichen wird. Am nächsten Tag würde schließlich die Kanzlerin zu Gast sein und nach kräftezehrender Eröffnung der Messe Hannover möchte sie ihr Schnitzel bitteschön paniert bekommen. In Puncto Lebensmittel-Upcycling erhält die Insel am Maschsee somit die Höchstbewertung von 17 Angela-Merkel-Rauten. Als Erfrischung vor dem Hauptgang erreicht uns ein spritziges Gurkensorbet mit Essigschaum und kandierter Senfsaat für den Konfetti-Effekt. Im Anschluss zahlt Spargel mit Pata Negra-Schinken, ein pouchiertes Ei und Kartoffelcreme stattlich auf’s Sättigungs-Konto ein. Wo soll das noch hinführen? Der Hauptgang schließt mit einem Medaillon vom Milchkalb zu traditioneller Spargel- und Kartoffel-Beilage klassisch geradlinig, aber auch etwas sperrig an. Dazu gibt es eine feine Morchelcreme für’s ChiChi. Handwerklich einwandfrei, aber nicht sensationell. Als Dessert eine unaufgeregte Tarte-Tatin-Variante vom Rharbarber, dazu Erdbeersalat und Sauerrahmeis. Die etwas trockene Tarte macht hier nur ein müdes Mouthfeeling und in Gänze können weder der dazugereichte Pinienkernflorentiner, noch die im März wenig saisonalen Erdbeeren über zu viel Rharbarber-Säure hinwegtäuschen, wodurch der Gang etwas in Eindimensionalität verfällt.

Die Insel am Maschsee bietet Stilbewusstsein im Deckmantel eines Bootshauses und besticht mit kreativ herausragenden Startern und Zwischengängen, während die Hauptgänge auf Nummer Sicher setzen. Die anfängliche Begeisterung beginnt nach hinten raus etwas zu eiern. So bleibt das Dessert eher gewöhnlich. Die Anpassung der Portionsgrößen wäre zumindest beim großen Menü wünschenswert. Ansonsten genießen Foodies hier solides Fine Dining ohne Trendhechelei. Hannover halt. Du willst eben auch nicht dazugehören und vielleicht finde ich dich deswegen so sympathisch.

 

Geschmackssinniges, März 2019.

 

Restaurant „Die Insel“

Rudolf-von-Bennigsen-Ufer

8130519 Hannover

Tel.: 0511/83 12 14

 

https://www.dieinsel.com/

 

Abendmenü (5 Gänge) - 98 Euro

Frühlingsmenü (4 Gänge) - 69 Euro

 

Mein Besuch wurde vom Restaurant unterstützt.

 

Es folgt eine Niederschrift über einen Speiselokalbesuch im RUTZ, der einen an niederträchtigen Tagen aufzurichten vermag:

 

RUTZ (Berlin-Mitte)

 

Es fällt mir tendenziell leichter mit selbstironischer Distanz über meine Gastro-Erlebnisse zu schreiben. Schließlich hängt der Gourmet-Szene noch immer ein elitäres Image an, das es bewusst zu entmystifizieren gilt. Bei Marco Müller fällt dieser Kunstgriff schwer. Ich kann nicht anders, als kitschig zu werden. In Zeiten, in denen ein gewisses Wettbewerbsgebaren von Küchenchefs wesentlicher als das Handwerk und die Kreativität zu sein scheint, ist Marco Müller mit seiner Gemütsruhe eine Ausnahmepersönlichkeit. Ein zarter Synästhesist, der seine Gedanken in Kreationen überführt, die Sensible berühren und Esser*innen, die ihre kulinarische Erwartungshaltung bestätigt haben möchten, zuweilen verstören. Ins RUTZ sollte gehen, wer schon etwas länger isst und es auszuhalten weiß, sich aus dem sensorischen Gleichgewicht schubsen zu lassen.

 

Der erste Gang startet ohne Machtgefälle auf dem Teller. Keine stets lächelnde Beilagenattitüde. Alles soll zusammen gegessen werden, damit es funktioniert, legt uns Gastgeber Falco Mühlichen ans Herz. Die Forelle führte ein mondänes Fischdasein im Quellwasser der größten Sickerquelle Brandenburgs. Sie stammt aus dem eigenen Teich vom Forellenhof Rottstock, bleibt naturbelassen und macht es sich in der mit intensiver Makrelensoße (3,5 Jahre im Altrömisch-Style fermentiert) marinierten Schale gemütlich. Dazu balanciert mit Molke marinierter und abgeflammter Kohlrabi aus dem eigenen Gewächshaus das gelungene Intro charmant aus. Frischer, aber komplexer erster Gang. Wir ahnen, worauf wir uns hier eingelassen haben.

Marco Müllers Gänge sind komplex, aber sanftmütig. Man wird nicht angebrüllt, man wird immer nur eingeladen. Aber auch wer sich einlässt, wird nicht jeden Gang in Gänze durchschauen. Wenn er an unseren Tisch kommt, um die ganz besonderen Gänge selbst zu annoncieren, bekommt sein warmer Blick etwas Manisches. In den Momenten verstehen Hinschauende, dass hinter dieser Stirn sehr viele Zahnräder parallel rotieren und an interessanten Stellen ineinandergreifen. Das Schöne daran? Hier treibt keine Eitelkeit an, sondern eine selten beobachtbare intrinsische Motivation, Sinneseindrücke in Gerichte zu transformieren. Wie er das Aromenbild einer ganzen Landschaft auf der Zunge entstehen lassen kann, zeigt sich beim Signature-Dish „Rindfleisch Waldboden“. 8 Wochen im eigenen Fleischreifeschrank getrocknetes U.S. Prime Beef aus Nebraska in Kombination mit Haselnuss und fermentiertem Pilzsud. Dazu ein Geäst aus Kerbelstilen mit Kiefernasche, Moos - und Fichtenspitzen. Die volle Geschmackswucht Umami, Säure, Frische und Erdigkeit, alles vom Aromen-Jongleur perfekt austariert.

Dennoch sind die richtig guten Sachen ja oft die einfachen. Kohl zum Beispiel. Der ist einfach, kann aber auch komplex. Wie zeigt man das? Man nehme die RUTZ-Crew und setze sie um ein Lagerfeuer. Dann reiche man ihnen Spitzkohlköpfe an und lasse sie diese ins Feuer werfen. Man wartet nun ab. Sobald der Kohl verbrannt ist, lässt man die RUTZies einen Gang daraus basteln. Der geht dann so: Aus den gebräunten Blättern wird ein Lack, mit dem das Kohl-Herz mariniert wird. Die verbleibenden Blätter werden entsaftet und mit gerösteter Hefe schaumig aufgeschlagen. Auf den hauchdünnen Blättchen des frischen Kohls thront eine eingelegte Kohlblüte aus dem letzten Sommer.

Staccatoartig jagen uns die Gänge durch den Abend. Getränkewartin Nancy Großmann leistet derweil aktive Lebenshilfe, indem sie unnachgiebig Flüssiges an den Tisch schafft; meinen Teller säumen mittlerweile 5 Gläser mit alkoholfreier Getränkebegleitung. Ins sensorische Gedächtnis brennt sich der krachend chlorophyllige Apfelsaft, der aus den zwei alten Apfelsorten Topaz und Elstar selbst gebastelt, zwei Tage mit Estragon aromatisiert und schließlich mit Weizengraspulver aufgemixt wurde. Außergewöhnlich!

Das Tempo drosselt gegen Ende etwas. Das ist gut, denn der folgende Sorbet-Gang verlangt uns Einiges ab. Virtuos wird hier die Keramikschüssel im gefrorenen Wasser präsentiert. Hier und da ragt ein Ästchen aus dem Eis. Darin allem Anschein nach ein unaufgeregtes Häufchen Sorbet, das beinahe kulinarischen Nullwert erwarten lässt. Kannst du dir nicht ausdenken, dass die RUTZies mit diesem Gang auf dem Scheitelpunkt zur Überforderung surfen. Erst kommt die Ostsee und hinter den Dünen die Nadelwälder: Ein Eis-Crush aus Fichtennadeln drückt sich klirrend kalt gegen den Gaumen und dann verhält es sich mit dem Geschmeck wie man es sonst nur von einem Stück Seife kennt: wenn man denkt, man hätte sie, flutscht sie einem wieder aus den Händen. Da ist die zarte Säure der unreifen grünen Erdbeere, die in Wacholder und Meerwasser eingelegt wurde. Darüber luftgetrocknete Austern, die fein gehobelt über’s Sorbet gestreut wurden. Erst kalt, dann sauer, dann Salz. Schließlich denkt man: „Ach, so ist der gemeint!“. Plötzlich entsteht zarte Süße, mit der keine*r rechnet und irgendwoher schleicht sich eine Austerncreme zusammen mit einer verrückten Algenart ein, die ein spannendes Textur - und Aromenspiel entstehen lässt. Wie machen die das? Und man wird es nicht herausbekommen. Das ist hart für geübte Esser*innen. Aber so ist es mit der Kunst. Manchmal lebt ihre Ästhetik von der Unverstandenheit. Wäre er kein Koch, wäre Marco Müller ein Maler geworden, dessen Bilder nur wenige Intellektuelle verstehen würden oder ein Musiker, dessen Songs zu nerdig für den Helene-Fischer-Mainstream sind. Meine Etiquette bekommt jedenfalls langsam Schlagseite. „Gut, dass ihr das in so engen Schüsseln serviert, sonst wäre ich mit dem Kopf direkt rein.“ „Mach’s doch einfach mal!“ schlägt Falco Mühlichen vor. Daraufhin folgt die Anekdote eines bekannten Berliner Rappers, der bei diesem Gang aufrecht sitzend den Teller-Ableck-Move gebracht hat. Memo an mich: Wenn ich mal berühmte Berliner Rapperin sein werde, tue ich es ihm gleich.

Der offene Küchenpass gestattet Einblicke in das konzentrierte Treiben in der Küche und erlaubt mitunter sogar einen kurzen Plausch: „Und? Was machst du hier so?“ Marco: „Ich mach‘ dir dein Essen!“. Das bringt er dann auch persönlich an den Tisch: Ein entgegenkommendes Dessert nach 7 Gängen. Die alte Kulturapfelsorte Elstar als marinierte Stückchen, als Sorbet und als Mousse, dazu roh ausgebackene Topinambur-Schale, in der Koji-Eiscreme versteckt ist. Ein ausgesprochen fairer Abschluss - mit Tiefe, aber nicht unnötig süß. Unerbittliche Überdurchschnittlichkeit bis zum letzten Gang!

Der Leib bildet über dem Hosenbund mittlerweile dreifach gestaffelte Falten. Ich google heimlich unter dem Tisch „RUTZ, 8 Gänge, Bauchdeckendurchbruch“. In dem Moment kommt Falco vorbei. Es gibt nur einen Ausweg. Ich raune ihm zu: „Herr Mühlichen, ich möchte mich betrinken!“. Darauf eilt er hurtig davon und kehrt dem Leben zugewandt mit einer Flasche Palѐnt zurück: Ein Genepilikör aus den Westalpen aus ähriger Edelraute (Artemisia Genepi) - eine Verwandte von Wermut und Beifuss - das kann nur lustig werden! Mühlichen entkorkt das Leben für mich: Die Abrisskante im Glas kündigt die ölige Konsistenz an, die mir zusammen mit der Likörsüße den Mundraum windelweich schlagen wird, zwar grazil, aber mit Kräuter-Wumms und Nachhall. Ich bin außer mir und überlege, wie sich die Flasche am besten aus dem Etablissement schmuggeln lässt. Die beiden gutaussehenden Herren an meinem Tisch, die ich nicht nur mitgebracht habe, weil sie herzensgute Freunde, sondern vor allem trinkfest sind, treibt die Schicksalsergebenheit, mit der man sich an so einem Abend der RUTZ-Family anvertraut, ebenfalls in die Flasche. Obstbrand für sie, noch einen Palѐnt für mich. Wir beschließen „Wir bleiben!“ und fragen nach Schlafsäcken und Matratzen. Falco meint, im Sommer ginge das besser auf der Terrasse. Wir kommen also wieder. Im Sommer. Für heute schaukeln wir erst einmal gut angezündet und in einem Zustand seeliger Bedürfnislosigkeit aus dem RUTZ.

 

Reservierung eindringlich befohlen!

 

Geschmackssinniges, Februar 2019

 

Rutz

Chausseestraße 8

10115 Berlin-Mitte

https://www.rutz-restaurant.de/

 

Inspirationsmenü by Marco Müller:

 

6 Erlebnisse inklusive Wasser 159 Euro

8 Erlebnisse inklusive Wasser 198 Euro

 

Mein Besuch wurde vom RUTZ unterstützt. Dankeschön an Kerstin Pietsch und die RUTZ-Crew.

 

Ein kulinarisches 5-Gestirn lädt zur Völlerei-Grenzerfahrung - Ein Abend bei den Culinary Ladies (Eat! Berlin - Das Feinschmeckerfestival)

 

 

Im Rahmen des Eat! Berlin - Feinschmeckerfestivals fuhr Charisma-Bombe Stephanie Bräuer ihr kulinarisches 5-Gestirn im damengeführten (Iris Baugatz) Hotel am Steinplatz auf. Madame Bräuer, die an diesem Abend die souveränste Merch-Kapuzenjackenträgerin war, bot einigen ihrer Culinary Ladies, die es  sich ansonsten auf ihrer verfolgenswerten Website gemütlich machen, die gehörige Bühne. Genussverantwortlichste war die (bis dahin) jüngste Sterneköchin Deutschlands: Julia Komp (denn 2 Tage später ging der Titel nach Veröffentlichung des neuen Guide Michelin 2019 an Maike Menzel). 3 Gänge sollte sie auf dem diesjährigen Feinschmecker*innenfestival kochen. Wenn Julia allerdings ihre Weltreise unterbricht und sich 16h in den Flieger setzt, um bei den Culinary Ladies zu kochen, dann „gibt es auch was zu essen“. So wurden aus angedachten 3 gefühlte 75 Gänge und entsprechend viele Weine. Die gab es zusammen mit unterhaltsamen Geschichten von VDP.Winzerin Regina Stigler. Gerahmt wurde das Menü vom Handgeschick der sympathischen Zuckerbäckerin Marie Simon, die neben Broten wie der „Hanfkruste“ oder ihren Petit Fours „Maries Lieblinge“ nicht nur Kniefallabsichten bei den Gästen auslöste, sondern ihrer Freundin Julia auch noch den ganzen Tag in der Küche half. Die Gewürze, die dort Verwendung fanden, kamen von Nathalie Pernstich, die im „Babette’s – Spice and Books for Cooks“ in Wien Kochlustigen aufregend Fermentiertes dealt. Als man sich nach Maries überdimensionierter Schokomurmel aus arabischem Kaffee, Kardamom und Rose  der Völlegefühl-Grenzerfahrung näherte, legte Karen Schröder-Berg schippentechnisch dann auch noch Camembert und Roquefort aus ihrem Käse-Zufluchtsort Giovanni’s Deli drauf.

 

Als Highlights an diesem Abend wurden im Tischkonsens beschlossen:

 

Die Oktopusterrine, die Julia mit ausbalancierten arabischen Aromen und Kichererbse auf weltläufiges Niveau gehoben und die mich als Mollusken-Skeptikerin vollends überzeugt hat.

 

Das Sylter Salzwiesenlamm und seine imposant frittierten Kartoffelkringel ließen ebenfalls weltreiseinspirierte Zugangsweisen erahnen und wurden mit arabischen Baba Ganouche, Chana Dal und persischer Limone theaterhaft inszeniert.

 

Und schließlich das erfrischende Pre-Dessert aus Kokos, Thaibasilikum und Pomelo, der großformatigen Cousine der Grapefruit. Man verbündete sich unverzüglich mit wildfremden Mitsitzenden zum kollektiven Verschwindenlassen der leeren Teller, um anschließend geschlossen und überzeugt zu behaupten, man habe noch keinen bekommen. Schuld an der mutigen Gemeinschaftsgeste war eventuell der Dessertwein von Frau Stigler, die schon zuvor ankündigte, man könne ihn „wie a Säftle“ trinken. Nie wieder Saft! Nur noch Winklerberg Riesling Auslese von 2013! Ein Abend so rund wie der Abgang (Ja ja, 5 Euro ins Phrasen-Schwein, ich weiß. Ich konnte nicht anders).

 

 

Genießer*innen, (ver)folgen Sie diese(n) Frauen!

 

 

Culinary-Ladies - Möglichmacherin Stephanie Bräuer: https://www.culinary-ladies.de/

 

 

Himmelskörper - Köchin und Weltreisende Julia Komp: https://www.juliakomp.de/

 

 

High-End-Winzerin und Geschichtenerzählerin Regina Stigler: https://www.weingut-stigler.de/andreas-und-regina/

 

 

Zuckerbäckerin und Julias Partnerin in Crime Marie Simon: https://marie-simon.de/

 

 

Gewürz – und Kochbuch-Dealerin Nathalie Pernstich: https://babettes.com/

 

 

Feinkost – und Käse-Flüsterin Karen Schröder-Berg: http://galeria.giovannis-deli.de/

 

 

Worüber Julia Komp und ich noch so gequasselt haben, lesen Weltgewandte unter Fragegespräche .

 

Geschmackssinniges, Februar 2018

 

Mein Besuch bei den Culinary Ladies wurde von Eat ! Berlin - Das Feinschmeckerfestival unterstützt. Dankeschön an Manuela Hutzler.

 

 

Mittagspause bei Tim Raue – beim Hauptgang hat mich das Schwein!

 

 

Restaurant Tim Raue (Berlin-Kreuzberg)

 

Irgendwas ist ja immer. Mittagspause zum Beispiel. Und da könnte man lässig bei Tim Raue auf’m Klo chillen. Da ist es verdächtigerweise genau so hübsch wie im Gastraum seines Restaurants, in dem man sich in der Nähe des historischen Checkpoint Charlie schon mittags 2-sternig beköcheln lassen kann.

Das gefräßige kleine Ding hatte sich jedenfalls rotzfrech einen Martini Bianco zum Lunch bestellt. Der klönte in Mittagspausenmanie(r) mit dem ersten Gang wie ich mit meinen nüchternen Begleitdamen. Als ausgesprochene Petersilienwurzelfreundin erfreute mich die Küche mit ebensolcher, die zusammen mit geeister Yuzu-Limonade serviert wurde. Wer geschmackstechnisch mal über diese intensiv-komplexe asiatische Zitrusfrucht gestolpert ist, weiß, warum sie schlicht die coolere Schwester der Zitrone ist.

Morgens noch hatte ich: „Guck‘ mal, habe ich gebacken, ist vegan!“ an Mutti geschrieben. Diese Nachricht verschwamm vor dem inneren Auge nun etwas wegen der Krokodilsträne, die mir die Sauerei im Rahmen des Hauptgangs in die Guckschlitze trieb. Jetzt hat er mich, der Raue. Die große Gemüseversteherin erliegt dem Schwein. Das kommt nämlich als Hauptgang in Form von knusprig ausgebackenem Spanferkel, das es sich hochglanzlackiert mit Papaya und süß-saurer Soße auf meinem Teller gemütlich gemacht hat. Während Tim Raue in den Hauptgängen auf die sichere Bank mit traditioneller chinesischer Geschmackslinie setzt, rastet er im Dessert unorthodox aus. Der Apfel wurde in Apfel-Form ausgestochen, was Punkte in der Kategorie Niedlichkeitsfaktor holt. Die Pink Lady badet im Stachelbeer-Sud, während sich die Ganache aus weißer Kokos-Schokolade ans Wasabi-Gel kuschelt. Ausgeklügelt, Herr Raue! Definitiv mein Highlight in dieser Mittagspause. Die ist nach knappen 3 Stunden vorbei und man verlässt den Zwei-Sterner nach 4 markerschütternden Gängen und mit fair ausgepreisten 88 Eurotalern weniger im Portmonee sehr zufrieden.

 

Geschmackssinniges, Februar 2019

 

Restaurant Tim Raue

Rudi-Dutschke-Straße 26

10969 Berlin

 

https://tim-raue.com/

 

Lunch: Freitag & Samstag

 

4-Gang-Menü 88,00 € 

5-Gang-Menü 103,00 €

6-Gang-Menü 118,00 €

7-Gang-Menü 133,00 €

8-Gang-Menü 148,00 € 

 

 

Von Produktfetischismus, alkoholfreier Kunst und Kirmes-Techno

 

 

 

Golvet (Berlin-Tiergarten)

 

Bei der Online-Buchung des Tisches lässt es einen unterwürfig die Hacken zusammenknallen, als darauf hingewiesen wird, dass die Reservierung mit Kreditkarte vorzunehmen ist und bei Absage nach 15Uhr des jeweiligen Tages 80 Euro in Rechnung gestellt werden. Phew. Da geht wohl jemensch extra für mich einkaufen und wäre hochgradig erbost, wenn Produkte dann nicht abgerufen würden. Das legt die Erwartungslatte hoch. Okay, let’s go!

Zum Aperitif auf die Dachterrasse. Das ist schon einmal eine ziemliche Ansage. Der Blick über Berlins Skyline würde selbst über eine Portion „Pommes Rot-Weiß“ als Hauptgang hinwegtäuschen. Von hier hat man die Nationalgalerie, die Philharmonie und den Potsdamer Platz fest im Blick. Den What-a-view-Wow-Moment gerade hinter mir gelassen, zwingt mich nun die schaumig-cremige Karamellbutter mit Schnittlauch zum Landbrot in die Knie. Dieser Starter gehört unangefochten zu jenen Besonderheiten eines Fine-Dining-Abends, die einem noch Wochen danach im sensorischen Gedächtnis bleiben. Der Gruß aus der Küche lässt die kulinarische Handschrift des Golvet erkennen: stets ein Hauch asiatischer Einflüsse, die in verschiedenen Kombinationen überraschen. Serviert wird ein frischer Salat aus Zuckerschoten, Algen, Physalis und gepufftem Buchweizen. Sehr erfrischend!

Als ersten Gang: die Carabinero. Die geflammte Riesengarnele präsentiert sich sympathisch auf geschäumtem Ingwer Gurken-Jogurt, dazu Rübchen vom Kürbis und von der Zuckermelone. Beide unterstützen treffsicher den intensiven Geschmack der Gamba-Königin. Die Raffinesse dieses Gangs besteht zweifelsohne in der Kombination mit der ursprünglich aus Nordafrika stammenden Würzpaste Harissa aus verschiedenen Chilisorten, Cayennepfeffer und Kreuzkümmel, die hier elegant als Eis inszeniert wird und den Gang eindrucksvoll abrundet. Die Kellner announcieren jeden Gang leidenschaftlich und ohne Hektik (ich mag Vorfreude!) und beantworten geduldig meine leidigen Foodie-Fragen. Worauf ich mich im Golvet besonders gefreut hatte, war das Angebot einer alkoholfreien Getränkebegleitung. Ein Trend, der mich nicht nur in Bezug auf handwerklich-kompositorische Gestaltungsräume interessiert, sondern es ist schlichtweg zweckdienlich, dass sich mit der Null-Prozent-Menübegleitung auch noch die geschmackliche Dimension des Desserts uneingeschränkt wahrnehmen lässt. Ich will genau wissen, wie das mit dem Kefir geht! Haben meine heimischen Wasserkefirkreationen doch meist wie schale, leicht angegorene Obstsäfte geschmeckt, trifft Getränkewart Benjamin Becker mit seiner Kreation hier den perfekten Säuregrad. 3-4 Tage lässt er den Wasserkefir zusammen mit Aprikosen und Zucker reifen, um dem intensiven ersten Gang mit seiner zurückhaltenden Kefir-Interpretation zu schmeicheln.

Zum zweiten Gang folgt Geeistes und Gegrilltes von der Aubergine. Hier hat jemensch die Wertschätzung eines Produkts und dessen handwerkliche Verlängerung verstanden. Der Ziegenmilchtaler mit Amaranth ist eine solide Basis, die man abwechselnd mit dem hauchzarten Gel der Rauchtomate oder dem Eis von der Spitzpaprika pimpen kann. Die Würze der Kapuzinerkresse verliert sich allerdings etwas hinter der Milde der gestockten Ziegenmilch und der knallenden Fruchtigkeit des Paprikaeises. Für die Säure eine Johannisbeere oder ein Schluck vom Ipanema auf Grapefruitbasis. Zur Grapefruit gesellt sich bei diesem alkoholfreien Drink ein Melonensirup, der mit Gentleman’s Limonade aufgegossen und schwarzem Pfeffer komplettiert wird. Lecker!

Chefkoch Björn Swanson überrascht mich vor dem Dessert mit einem kräftigigen Sud aus grünem Apfel, Zitronensorbet, Kapern, Sellerie und dazu Panacotta aus Petersilienwurzel und weißer Schokolade. Für einen Gastgeber, der sich tendenziell eher pragmatisch und auf das Produkt fokussiert gibt, ist das ein ziemlich ausgeklügeltes Pre-Dessert: Ich habe keine weiteren Fragen.

Das Dessert kommt dann wieder solide und blank daher: Dreierlei vom Pfirsich – geschmort, mariniert und als Sorbet, dazu klassisch weiße Schokolade und Pistazien. Alles angerichtet auf einem sanften japanischen Calpico-Sud - da ist es wieder das gewisse fernöstliche Detail - , der Genusssüchtige in ein gedankliches Dilemma drängelt, das sich irgendwo zwischen Ablecken des Tellers oder frechem Betteln nach einer weiteren Portion tummelt. Ich bin satt und sehr zufrieden.

Einziger kosmetischer Makel: der etwas zu laute Kirmes-Techno zum Geschmackstheater. Etwas zu schnell und zu viel Bumm-Bumm für ein Dinner, aber das ist wohl dem hippen achtstöckigen Rooftop-Standort geschuldet. Das Petite Four tröstet über das ausgedellte Trommelfell hinweg und kommt in Form von erfrischendem Kirschsorbet, Mandel-Espuma, krachendem Mandelcrunch und eingelegten Kirschen daher. Ein vitalisierender Rausschmiss.

Jetzt noch ein obligatorischer Toilettengang, der eher an einen Galeriebesuch als an einen Ort bloßer Notdurft erinnert. Während das Interieur im Golvet nämlich vorherrschend puristisch und klar gehalten ist, werden die Räumlichkeiten erst durch eine Liasion mit verschiedenen Street-Art-Künstler*innen des Kunstprojekts THE HAUS richtig spannend. Nachdem sich die ursprüngliche, temporäre Ausstellung in den Räumen einer alten Bank in Charlottenburg im Sommer 2017 durch den Abriss pulverisiert hatte, erhielten die Akteur*innen künstlerische Zuflucht im Golvet und servieren ihre eindrucksvolle Straßenkunst nun also zur Kulinarik in der Potsdamer Straße.

 

Essen ist Kunst, Kunst is Essen.

 

Merci, Golvet. Ich komm‘ wieder. Bis dahin dreht ihr die Musik bisschen leiser, ne?!

 

Geschmackssinniges, September 2018

 

Golvet

Potsdamer Straße 58

10785 Berlin

 

https://golvet.de/

 

€€€ 3 Gänge ca. 115-150 Euro

 

Von Himbeerschnaps, Alternativ-Glamour und ostpreußischem Alltagsessen

 

 

The Grand (Berlin-Mitte)

 

Die unscheinbare Hirtenstraße liegt etwas lieblos im Schatten des Fernsehturms, gefangen im Würgegriff benachbarter Betonklötze, die in Abwesenheit von architektonischem Sinn für Stil hingepoltert wirken. Und dann ganz unaufdringlich: ein goldenes Schild, das auf das Lokal mit der französisch-deutschen Ausrichtung im Inneren verweist. „The Grand since 1842“ ist zu lesen und lässt traditionsreiche Küche erwarten. Was die Tradition der Innenausstattung betrifft, wollte man sich offenbar nicht so richtig entscheiden zwischen der reduzierten Fine-Dining Attitüde klassischer Restaurants mit gestärkten Stoffservietten und schlicht-elegantem Interieur, dem abgehipsterten Berlin-Mitte Shabby-Chic mit fleckig verputzten Wänden und Rohmauerstückchen und einem kuschelig-verschlafenem Mid-Century-Design mit blumig beschirmten, beliebig abgestellten (so scheint es) Stehlampen und geheimnisvoll angestaubten Genremalerei-Gemälden. Die Irritation nimmt an Hochgradigkeit zu, als ich vorbei an der kolossalen Rezeption aus dunklem Holz hinaus auf die Terrasse geleitet werde und sich ein Gemütlichkeitsidyll mit dekorativen Rankbögen und warm beleuchteten Pavillons eröffnet. Besonders sympathisch hier: die kanadische Zwergeiche, die mit sanfter Beharrlichkeit aus der Terrassenmitte durch die Großstadtarchitektur in den abendlichen Berliner Himmel wächst. Alles changiert ein wenig zwischen Angleichung und Entähnlichung, vielleicht das Klunkerkranich der gehobenen Gastronomie. Interieur, Atmosphäre und Stil entziehen sich meinem Verständnis der alltäglichen Ordnung. Der Druck von Berlin-Mitte. Irgendwie dabei sein wollen, aber anders und keinesfalls Mainstream. Ein Alternativ-Glamour, den zu rühmen man in der Hauptstadt mitunter etwas müde wird. Zügiges Geleit zum Tisch, bevor die Zuordnungen und Deutungen einsetzen, von denen man sich an solch einem Abend doch freimachen möchte. Ich werde mit einem kameradschaftlichen „Du“ begrüßt und rede mir ein, dass das ein Bekenntnis zu meiner jugendlich-frischen Ausstrahlung ist. An einem Freitagabend. Nach einer vollen Arbeitswoche. Schnell ein Aperitif. Und das können sie im The Grand: sommerlich-fruchtige Kompositionen, die sich über jedwede Gewöhnlichkeit erheben. Für mich eine unaufgeregte Variante aus weichem Himbeerschnaps, Dry Tonic und frischen, bissfesten Himbeeren. Intensiv, erfrischend und als Leckerli vor dem Essen schon fast etwas zu stark.

Nachdem bereits der Brotkorb mit gesalzener Butter begeistert hat - nach meiner Erfahrung stets Indikator für die kulinarische Lagebestimmung von Restaurants - schließt sich eine Vorspeise an, die nun auch Unordnung in meine geschmacklichen Koordinatensysteme bringt. Zögerlich wählte ich die Königsberger Klopse vom Wildkaninchen, denn meine Assoziationen mit Königsberger Klopsen sind irgendwo in einer Berliner Eckkneipe angesiedelt, in der Marianne* (*insert any weird German name) mich fürsorglich anbrüllt: „Mischjemüse kann ick Ihnen och noch ‘zu machen, wenn Se dit woll’n!“ und anschließend ihre kernige Hausmannskost neben der Fertigsoße kühn mit Erbsen und Möhren aus der Dose krönt. Diese gedankliche Verknüpfung wird umgehend ausgehebelt, als der Teller vor mir steht. Völlige Abwesenheit von Primitivität. Ein wuchtiges Konglomerat aus zarter Foie Gras, Püreetropfen von intensiver Kartoffel, roter Beete und grüner Erbse und den saftigen und perfekt gewürzten Bällchen. Dazu ein handwerklich perfektes Kokos-Schaumsößchen. Dieser klug komponierte Teller eröffnet eine überzeugende Küchenartistik, die mich lehrt, dass man ein Thema wie „ostpreußisches Alltagsessen“ durchaus neu interpretieren und zeitgemäß bespielen kann. Ich bin hysterisch begeistert.

Mein erster Eindruck beim Betreten des Lokals, nämlich die gezielte Abwehr von Eindeutigkeit, trägt sich als Leitmotiv auch durch das Essen. Noch vollends beseelt vom Feingeist der Vorspeise, bin ich vom Hauptgang ein wenig enttäuscht. Der Lachs ist auf den Punkt gegart, geschmacklich bleibt er allerdings etwas blass. Die krustige Haut macht zwar ein grandioses Mouth-Feeling, aber die zum Teil noch sichtbaren Salzbrocken erschlagen geschmacklich und überfordern einen an salzarme Kost gewöhnten Gaumen. Dazu grüne Bohnen. Hm. Und ein Rote-Beete-Risotto, das zwar wunderbar schlotzig, geschmacklich aber eher unauffällig ist. Die Safran-Sauce ist hierbei die einzige Komponente mit Knalleffekt. Ein etwas unordentlicher Teller, der nicht ganz zu Ende gedacht wirkt. Das Dessert wird den kulinarischen Eindruck wieder aufpolieren, derweil stört der Zigarrenqualm vom Nebentisch etwas, der sich unter den überdachten Bereichen der Terrasse nicht wirklich zergliedern kann. Der Habitus des Zigarrenrauchers: Man möchte hier irgendwie zum menschlichen Interieur dazu gehören, auch wenn man nur eine Grapefruitsaftschorle bestellt und dazu die dicke Zigarre vom Späti um die Ecke anzündet. Diese Signatur der Uneindeutigkeit zieht sich nicht nur durch die Gäste: hier ein sympathischer Fleck auf der Tischdecke, dort ein abgeblättertes Stück Holzfurnier am Pfefferstreuer und daneben wieder hochwertiges Mobiliar und professionell-freundlicher Service. Eine beruhigende Anmutung von Gelassenheit und irgendwie fühlt man sich gerade deshalb sehr aufgehoben. The Grand, ich komme wieder und lasse mich gern von euch durcheinander bringen, schon wegen der Desserts: ein warmes Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern, vollaromatischen Früchten und einem Bourbon-Vanille Eis mit tadellosem Schmelz entlässt mich nach diesem Abendessen zufrieden lächelnd in die Nacht. Vielleicht lässt sich über den ernährungsphysiologischen Wert streiten, über Konsistenz und Aroma muss nur anerkennend genickt werden.

Auf die Nachfrage an mein Gegenüber, wie denn die Crema Catalana sei, antwortet zunächst ein abwesender Blick, der ungefähr eine Minute ankündigt, was unseren Besuch dann nach wiedererlangter Selbstbeherrschung rechtfertigt: „Mmmhhh, entschuldige, ich war kurz in Trance, glaube ich…!“.

 

Geschmackssinniges, Juni 2018

 

The Grand

Hirtenstrasse 4

10178 Berlin

 

https://www.the-grand-berlin.com/restaurant/

 

€€€ 3 Gänge ca. 80-130 Euro

 

 

Von roter Beete, kulinarischem Seemannsgarn und beinahe untergehenden Fähren

 


 

Der Butt (Hohe Düne)

 

Reflexartig ziehe ich mit konsequentem Unterdruck die Wangen ein und bemühe mich hohlwangig bedauernswert auszuschauen, als ich auf dem Gelände der Yachthafenresidenz Hohe Düne André Münch begegne, Chefkoch des Gourmetrestaurants Der Butt. Dorthin bin ich auf dem Weg und werde später die Hunger suggerierende Geste bereuen – ein 4-Gang-Menü bestellt, 10 Gänge genossen. Auf dem Rückweg in die Warnemünder Ferienwohnung werde ich ernsthaft Sorge haben, ob die Fähre - mit mir und den 10 Gängen an Bord - ihren Dienst solide absolvieren wird. Erinnerungssatt gehe ich auf dem Weg über die dunkle Ostsee die Gedächtnisbilder durch und in meinem Begeisterungstaumel entwickle ich die Idee zu diesem Blog. So viel Wertschätzung, so bemerkenswert handwerkliches Geschick, so kenntnisreich kreierte Kompositionen. Das muss doch mit der kulinarisch informierten Welt geteilt werden. Nun dann, präventiv den Knopf öffnen und tief in den Bauch lesen:

 

Ich komme in der obersten Etage des Restaurant-Pavillons direkt im Yachthafen an. Bereits an der Garderobe entsteht ein Eindruck heimischer Gemütlichkeit, als hätte Sternekoch André Münch ins eigene Wohnzimmer eingeladen. Wenige Tische, das Interieur ist elegant und geschmackvoll, nicht prätentiös. Schallgedämpfte Fenster lassen den wild tosenden Sturm draußen, eröffnen dennoch einen behaglichen Panoramablick auf die in abendliches Rot getauchte Ostsee. Wow! Ich werde mit sympathischer Gastlichkeit an einen kleinen Tisch direkt am Fenster geleitet; ein warmes feuchtes Handtuch für die Hände und mein Aperitif lassen nicht lange auf sich warten. Dazu bekannte Popsongs, die leise als Jazzvariante aus den Lautsprechern säuseln. Perfektes Sound-Drink-Pairing. Hier bleib‘ ich.

Ich entscheide mich für das vegetarische 4-Gang-Menü. Das Kombinieren mit Gängen der nicht-vegetarischen Variante ist selbstverständlich möglich. Der erste Gruß aus der Küche wird im maritimen Outfit serviert, ein Leitmotiv, das im Übrigen konsequent bis zum Toilettengang verfolgt wird. Über Lautsprecher wird man nämlich in der stilvoll ausgestatteten Toilette von Shanti-Chor und Matrosenliedern begleitet. Während des Händewaschens ertappe ich mich schmunzelnd beim Mitschunkeln. Zurück zur Kulinarik.

Vorspeise: Rote Beete. Damals bei den Großeltern, eingelegt, vor dem Fernseher, direkt aus dem Glas gabelnd. Der kleinkindgerechte Knabberspaß der zart beginnenden 90er-Jahre. Irgendwie lecker, aber vielleicht war dieser Eindruck auch nur verblendet von der großelterlichen Fürsorglichkeit. Nun also liegt sie wieder vor mir, die rote Beete, so richtig sexy ist sie nicht. Liebevoll kuratiert mit intensiver Gurke, Tapioka, geeistem Sauerrahm und Kresse zischt sie mir ungeduldig entgegen: „Iss‘ mich!“. Noch nie hatte ein Gemüse einen solch blanken Imperativ auf mich gerichtet. Dennoch, sie hatte Recht, diese kulinarisch kühn daherspazierte Beete, die mich mit ihrem feinsinnigem Aroma unmittelbar überzeugte. Ich schaue zur Familie am Nebentisch, die ebenfalls soeben ihre Vorspeise serviert bekamen: drei Buben, die etwas zerknirscht auf ihre Teller blicken. Einer verzieht heimlich das Gesicht und schaut zum Bruder. Ich glaube, sie wollen lieber einen Burger aus dem nächsten Fast-Food-Restaurant. Damit sich meine Lippen bei diesem Gedanken nicht allzu auffällig kräuseln und mir ein empörter Blick in Richtung der Augenverdreher entgleitet, atme ich kurz durch und denke in einem Anflug pädagogischer Permissivität: „Hm, in eurem Alter hieß mein Lieblingsessen „Kartoffelbrei mit Röstzwiebeln und Croutons“ aus einer Fünf-Minuten-Terrine. Ich lächle besonnen… und folgere, dass alle Großeltern haben sollten, die ihnen rote Beete aus dem Glas in der Kindheit servieren.

Zufrieden lächelnd erfreue ich mich noch an der Vollmundigkeit dieser kreativen Vorspeise, als ich schon mit Brioche, Butter und australischem Flusssalz sowie dem zweiten Gruß aus der Küche versorgt werde. Langsam beschleicht mich das Gefühl, es könnte sich im Laufe des Abends ein Kapazitätsproblem einstellen. Egal, live a little…oder eher live a little more. Weiter geht’s mit dem Zwischengang. Schon allein die Farbe überfordert meine Synapsen. Eine herzhafter Gemüse-Sud, der mich direkt aus der Kurve trägt, und dazu Tomate und Paprika, die ein so dichtes Umami-Feuerwerk abfeuern, dass ich rausstürmen, eine Runde über die Anlage rennen und alle Leute über die wahre Identität von Tomate und Paprika aufklären möchte. Ich bin beeindruckt und das bin ich auch vom Hauptgang. Ich lerne, dass ein Onsen-Ei seit Jahrhunderten von den Japaner*innen in den heißen Quellen des gleichnamigen Flusses gegart wird. Dabei verbleibt das Ei mindestens eine Stunde in der Thermalquelle. Das langsame Stocken bei ca. 62 Grad geschieht haarscharf unter der thermischen Gerinnungsgrenze für Hühnereiweiß und bekommt erst dadurch eine besonders zarte Struktur. Dazu eine geschäumte Hollandaise, Püree aus Erbsen, geschmacksintensive Kirschtropfen und eindringlich aromatischer Spargel. Kompositorisch und optisch eine überzeugende Geschmacksverbindung. Ich bin kurz vor dem kulinarischen Delirium, verwerfe diesen Gedanken allerdings sofort, als das Dessert kommt: Valrhona-Schokolade und Kirsche - einmal als warmes Sößchen und überdies als Sorbet-Variante. Jetzt bin ich im kulinarischen Delirium. Dass ich auch die zwei noch folgenden Grüße aus der Küche vom Eis bis zu den selbstgemachten Pralinen verspeise, glaube ich mir anschließend selbst nicht. Dekadent?Definitiv! Aber das mit einer Warmherzigkeit, die mich zum Abschied alle Mitarbeitenden - vom sympathischen Service-Personal bis zum Küchenchef - umarmen lassen möchte. „Im Sommer komme ich wieder!“ denke ich am nächsten Tag, nehme das Telefon in die Hand und reserviere einen Tisch…

 

Geschmackssinniges, April 2018

 

Der Butt

 

Am Yachthafen 1

18119

Rostock-Warnemünde

0381 / 50 400

 

https://www.hohe-duene.de/hotel ostsee/restaurant/gourmetrestaurant-der-butt.html

 

€€€ 4-Gang-Menü 119,00 Euro




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